レバーとナッツと刻んだ塊肉の蒸し料理
カレー風味のレバーペーストと刻んだ塊肉、南瓜の種を加えたパテドカンパーニュです。
2016-12-21/リライト2021-01-11
動画レシピ
写真を重ねただけのスライド動画です。
レシピブログさんから頂いたGABANクローブとグリーンペパーを使っています。
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〈材料〉25cmパウンド型×1台分
豚ロース塊 600g
塩 小1
(or挽肉)
＊カレーレバーペースト＊
鶏レバー 150g
塩水 適量
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1かけ
バター 10g
ブランデー 50cc
(or赤ワイン)
自家製カレー粉 大1
(or市販品)
塩 小1/4
＊パテ＊
ベーコン 150g
型塗りラード(orバター) 15g
☆塩 小1/4
☆南瓜の種 15g
(orアーモンドや胡桃、ピスタチオ、カシューナッツ等を100gほど)
☆ナツメグパウダー 適量
☆ガーリックパウダー 小1/4
☆GABANグリーンペパー 適量
ローリエ 2枚
GABANクローブ 2粒
カレー粉の作り方はこちら
レバーペーストの作り方はこちら
材料アレンジ
カシューナッツ入りのパテドカンパーニュ
作り方
下準備
塊肉は塩を揉み込み時間があれば冷蔵庫に一晩おきます。
使う1～2時間前に室温に出します。
使う1～2時間前に室温に出します。
レバーは塩水で洗いつつ適当な大きさにカットし何度か水を変えて洗います。
その後しばらく塩水に浸けます。
(ハツは潰れにくいのであってもなくてもどちらでも。わたしは一緒に煮てハツだけ味見用として取り出してます)
(ハツは潰れにくいのであってもなくてもどちらでも。わたしは一緒に煮てハツだけ味見用として取り出してます)
型にラードを塗ってローリエを1枚敷きます。
その上にベーコンを並べ、底と側面に敷き詰めます。
(無塩せきがハーフベーコンしかなかったので写真はハーフベーコンを使用していますが、長いベーコンの方がやりやすいです)
レバーペーストを作ります
フライパンを熱してバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくのみじん切りを入れ弱火でじっくり炒めます。
玉ねぎが茶色くなったら水気を切ったレバーを加えます。
ブランデーを加えて蓋をししばらく蒸し煮にします。
レバーにほぼ火が通ったら蓋を開け塩とカレー粉を加えます。
混ぜつつ煮詰めながら木べらでレバーを粗く潰します。
煮詰まったら味を見て足りなければ塩を足し、取り出して冷まします。
(急ぐ場合はボウルの底を氷水にあてます)
＊綺麗なレバーペーストにする場合はここですり鉢にかけるかFPで撹拌します。
肉を刻みます
塊肉を刻みます。
荒めでも細かく刻んでも。
刻むのが面倒な場合は挽肉を使ってください。
全てを合わせ型に詰めます
ボウルに入れ、冷めたレバーペーストと☆を加えます。
よく混ぜて
ベーコンをしいた型にきっちりと詰めます。
上からぎゅうぎゅう押して隙間なくぴったりと。
＊蒸すと肉汁が溢れるので型より少し低めになるように詰めます。
上に残りのベーコンで蓋をします。
ローリエを1枚のせ、GABANクローブをのせます。
アルミホイルでしっかり包み、蒸します
底からアルミホイル2枚で包みます。
(肉汁が鍋に溢れ出てしまうのを防ぐため)
上にもアルミホイルをかぶせます。
(肉汁が鍋に溢れ出てしまうのを防ぐため)
上にもアルミホイルをかぶせます。
型の入る大きめの鍋に、型が2/3ほど浸かるくらいの量の湯を沸かします。
型を入れて蓋をします。
弱火で50～60分蒸します。
中央を押して弾力があれば出来上がり。
弱火で50～60分蒸します。
中央を押して弾力があれば出来上がり。
使用鍋について
多孔質アルミで熱のあたりが柔らか
蓄熱性も高いアサヒ軽金属のローストパンを使っています
一晩寝かせます
そのまま完全に冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
＊アルミホイルを開けてみて、もし肉汁が溢れ出てきていたらそれは別容器に避けておきます。(後日スープ等に再利用できます)
カットします
周りにナイフを入れぽこっと取り出します。
ローリエ、クローブは外します。
端からカットします。
ローリエ、クローブは外します。
端からカットします。
お皿に盛ります
粒胡椒、ローズマリーを飾ります。
＊アボカドローズの作り方は↓動画付きで載せてます。
＊アボカドローズの作り方は↓動画付きで載せてます。
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