お砂糖味醂なし生活!ほっこりおうちごはん

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レバーペースト入り!パテドカンパーニュ(動画あり)


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カレー風味のレバーペーストと刻んだ塊肉、南瓜の種を加えたパテドカンパーニュです。

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2016-12-21/リライト2019-09-03

 
 

動画レシピ

 

スライド動画です。

 
 

 


レシピブログさんから頂いたGABANクローブとグリーンペパーを使っています。

ハウス食品 クローブホール瓶 12g
ハウス食品 クローブホール瓶 12g
 

 スパイスでお料理上手 年末年始を華やかに彩る!パーティーのごちそうレシピ


 

〈材料〉25cmパウンド型×1台分


豚ロース塊 600g
塩 小1
(or挽肉)

*カレーレバーペースト*
鶏レバー 150g
塩水 適量
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1かけ
バター 10g
ブランデー 50cc
(or赤ワイン)
自家製カレー粉 大1
(or市販品)
塩 小1/4

*パテ*
ベーコン 150g
型塗りラード(orバター) 15g
☆塩 小1/4
☆南瓜の種 15g
(orアーモンドや胡桃、ピスタチオ、カシューナッツ等を100gほど)
☆ナツメグパウダー 適量
☆ガーリックパウダー 小1/4
(なくても可)
☆GABANグリーンペパー 適量
ローリエ 2枚
GABANクローブ 2粒

*あしらい*
GABANグリーンペパー 数粒
ピンクペパー 適量
ローズマリー(フレッシュ) 1本
クレソン 1束
人参(黄色、金時) 各2~3切れ
アボカド 1/2コ


 

こちらもどうぞ
 
スパイスと生クリームが加わったレバーぺーストです
 
 

作り方

 

下準備

 
塊肉は塩を揉み込み時間があれば冷蔵庫に一晩おきます。
使う1~2時間前に室温に出します。

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レバーは塩水で洗いつつ適当な大きさにカットし何度か水を変えて洗います。
その後しばらく塩水に浸けます。
(ハツは潰れにくいのであってもなくてもどちらでも。わたしは一緒に煮てハツだけ味見用として取り出してます)
 

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型にラードを塗ってローリエを1枚敷きます。
 

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その上にベーコンを並べ、底と側面に敷き詰めます。
(無塩せきがハーフベーコンしかなかったので写真はハーフベーコンを使用していますが、長いベーコンの方がやりやすいです)

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レバーペーストを作ります

 
フライパンを熱してバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくのみじん切りを入れ弱火でじっくり炒めます。
 

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玉ねぎが茶色くなったら水気を切ったレバーを加えます。
 

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ブランデーを加えて蓋をししばらく蒸し煮にします。
レバーにほぼ火が通ったら蓋を開け塩とカレー粉を加えます。

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混ぜつつ煮詰めながら木べらでレバーを粗く潰します。

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煮詰まったら味を見て足りなければ塩を足し、取り出して冷まします。
(急ぐ場合はボウルの底を氷水にあてます)
*綺麗なレバーペーストにする場合はここですり鉢にかけるかFPで撹拌します。

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お肉を細かくします


塊肉を刻みます。

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荒めでも細かく刻んでも。
刻むのが面倒な場合は挽肉を使ってください。

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全てを合わせ型に詰めます


ボウルに入れ、冷めたレバーペーストと☆を加えます。

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よく混ぜて

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ベーコンをしいた型にきっちりと詰めます。
上からぎゅうぎゅう押して隙間なくぴったりと。

*蒸すと肉汁が溢れるので型より少し低めになるように詰めます。

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上に残りのベーコンで蓋をします。
ローリエを1枚のせ、GABANクローブをのせます。

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アルミホイルでしっかり包み、蒸します

 
底からアルミホイル2枚で包みます。
(肉汁が鍋に溢れ出てしまうのを防ぐため)
上にもアルミホイルをかぶせます。
 

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型の入る大きめの鍋に、型が2/3ほど浸かるくらいの量の湯を沸かします。
 
型を入れて蓋をします。
弱火で50~60分蒸します。
中央を押して弾力があれば出来上がり。
 

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一晩寝かせます

 

そのまま完全に冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
*アルミホイルを開けてみて、もし肉汁が溢れ出てきていたらそれは別容器に避けておきます。(後日スープ等に再利用できます)

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周りにナイフを入れぽこっと取り出します。
ローリエ、クローブは外します。

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端からカットします。

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お皿に盛ります

 
粒胡椒、ローズマリーを飾ります。

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付け合わせは星の人参、アボカド、クレソン


*アボカドローズの作り方は↓動画付きで載せてます。
 
 
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