レバーとナッツと刻んだ塊肉の蒸し料理
カレー風味のレバーペーストと刻んだ塊肉、南瓜の種を加えたパテドカンパーニュです。
2016-12-21/リライト2021-01-11
動画レシピ
写真を重ねただけのスライド動画です。
レシピブログさんから頂いたGABANクローブとグリーンペパーを使っています。
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〈材料〉25cmパウンド型×1台分
豚ロース塊 600g
塩 小1
(or挽肉)
＊カレーレバーペースト＊
鶏レバー 150g
塩水 適量
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1かけ
バター 10g
ブランデー 50cc
(or赤ワイン)
自家製カレー粉 大1
(or市販品)
塩 小1/4
＊パテ＊
ベーコン 150g
型塗りラード(orバター) 15g
☆塩 小1/4
☆南瓜の種 15g
(orアーモンドや胡桃、ピスタチオ、カシューナッツ等を100gほど)
☆ナツメグパウダー 適量
☆ガーリックパウダー 小1/4
☆GABANグリーンペパー 適量
ローリエ 2枚
GABANクローブ 2粒
カレー粉の作り方はこちら
材料アレンジ
カシューナッツ入りのパテドカンパーニュ
作り方
下準備
使う1～2時間前に室温に出します。
(ハツは潰れにくいのであってもなくてもどちらでも。わたしは一緒に煮てハツだけ味見用として取り出してます)
型にラードを塗ってローリエを1枚敷きます。
その上にベーコンを並べ、底と側面に敷き詰めます。
(無塩せきがハーフベーコンしかなかったので写真はハーフベーコンを使用していますが、長いベーコンの方がやりやすいです)
レバーペーストを作ります
玉ねぎが茶色くなったら水気を切ったレバーを加えます。
ブランデーを加えて蓋をししばらく蒸し煮にします。
レバーにほぼ火が通ったら蓋を開け塩とカレー粉を加えます。
混ぜつつ煮詰めながら木べらでレバーを粗く潰します。
煮詰まったら味を見て足りなければ塩を足し、取り出して冷まします。
(急ぐ場合はボウルの底を氷水にあてます)
＊綺麗なレバーペーストにする場合はここですり鉢にかけるかFPで撹拌します。
肉を刻みます
荒めでも細かく刻んでも。
刻むのが面倒な場合は挽肉を使ってください。
全てを合わせ型に詰めます
よく混ぜて
ベーコンをしいた型にきっちりと詰めます。
上からぎゅうぎゅう押して隙間なくぴったりと。
＊蒸すと肉汁が溢れるので型より少し低めになるように詰めます。
上に残りのベーコンで蓋をします。
ローリエを1枚のせ、GABANクローブをのせます。
アルミホイルでしっかり包み、蒸します
(肉汁が鍋に溢れ出てしまうのを防ぐため)
上にもアルミホイルをかぶせます。
型の入る大きめの鍋に、型が2/3ほど浸かるくらいの量の湯を沸かします。
弱火で50～60分蒸します。
中央を押して弾力があれば出来上がり。
使用鍋について
一晩寝かせます
＊アルミホイルを開けてみて、もし肉汁が溢れ出てきていたらそれは別容器に避けておきます。(後日スープ等に再利用できます)
カットします
ローリエ、クローブは外します。
端からカットします。
お皿に盛ります
付け合わせは星の人参、アボカド、クレソン
＊アボカドローズの作り方は↓動画付きで載せてます。
