お砂糖味醂なし生活!ほっこりおうちごはん

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おもてなしにも☆カレーレバペ入りパテドカンパーニュ


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カレー風味のレバーペーストと刻んだ塊肉、南瓜の種を加えたパテドカンパーニュです。




昨年はバラ塊とカシューナッツを加えて作りました→ こちら


レシピブログさんから頂いたGABANクローブとグリーンペパーを使っています。




スパイスでお料理上手 年末年始を華やかに彩る!パーティーのごちそうレシピ





〈材料〉25cmパウンド型×1台分
豚ロース塊 600g
塩 小1
(or挽肉)

*カレーレバーペースト*
鶏レバー 150g
塩水 適量
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1かけ
バター 10g
ブランデー 50cc
(or赤ワイン)
自家製カレー粉 大1
(or市販品)
塩 小1/4

*パテ*
ベーコン 150g
型塗りラード(orバター) 15g
☆塩 小1/4
☆南瓜の種 15g
(orアーモンドや胡桃、ピスタチオ、カシューナッツ等を100gほど)
☆ナツメグパウダー 適量
☆ガーリックパウダー 小1/4
(なくても可)
☆GABANグリーンペパー 適量
ローリエ 2枚
GABANクローブ 2粒

*あしらい*
GABANグリーンペパー 数粒
ピンクペパー 適量
ローズマリー(フレッシュ) 1本
クレソン 1束
人参(黄色、金時) 各2~3切れ
アボカド 1/2コ


*レバーペーストは以前アップした「カレー味のレバーペースト」を使っても。
こちらは今回のレバペにスパイスと生クリームが加わります。



*下準備*
塊肉は塩を揉み込み時間があれば冷蔵庫に一晩おきます。
使う1~2時間前に室温に出します。




1.レバーは塩水で洗いつつ適当な大きさにカットし
2.何度か水を変えて洗い、その後しばらく塩水に浸けます。
(ハツは潰れにくいのであってもなくてもどちらでも。わたしは一緒に煮てハツだけ味見用として取り出してます)

3.型にラードを塗ってローリエを1枚敷きます。
4.その上にベーコンを並べ、底と側面に敷き詰めます。
(無塩せきがハーフベーコンしかなかったので写真はハーフベーコンを使用していますが、長いベーコンの方がやりやすいです)



*レバーペーストを作ります。
1.フライパンを熱してバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくのみじん切りを入れ弱火でじっくり炒めます。
2.玉ねぎが茶色くなったら水気を切ったレバーを加え、
3.ブランデーを加えて蓋をししばらく蒸し煮にします。
4.レバーにほぼ火が通ったら蓋を開け塩とカレー粉を加えます。



混ぜつつ煮詰めながら木べらでレバーを粗く潰します。



煮詰まったら味を見て足りなければ塩を足し、取り出して冷まします。
(急ぐ場合はボウルの底を氷水にあてます)

*綺麗なレバーペーストにする場合はここですり鉢にかけるかFPで撹拌します。



塊肉を刻みます。



荒めでも細かく刻んでも。
刻むのが面倒な場合は挽肉を使ってください。



ボウルに入れ、冷めたレバーペーストと☆を加えます。



よく混ぜて



ベーコンをしいた型にきっちりと詰めます。
上からぎゅうぎゅう押して隙間なくぴったりと。

*蒸すと肉汁が溢れるので型より少し低めになるように詰めます。



上に残りのベーコンで蓋をします。
ローリエを1枚のせ、GABANクローブをのせます。



1.2.底からアルミホイル2枚で包みます。
(肉汁が鍋に溢れ出てしまうのを防ぐため)
上にもアルミホイルをかぶせます。

3.型の入る大きめの鍋に、型が2/3ほど浸かるくらいの量の湯を沸かし、型を入れて蓋をします。
弱火で50~60分蒸します。
中央を押して弾力があれば出来上がり。

4.そのまま完全に冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
アルミホイルを開けてみて、もし肉汁が溢れ出てきていたらそれは別容器に避けておきます。
(後日スープ等に再利用できます)



周りにナイフを入れぽこっと取り出します。
ローリエ、クローブは外します。



端からカット。



お皿に盛って粒胡椒、ローズマリーを飾ります。





*アボカドローズの作り方は→ こちらに動画付きで載せてます。

*人参は茹でて星型で抜いています。
(詳しくはこちら)



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