生玄米と無調整豆乳で作る、自家製豆乳ヨーグルトの作り方です。
以前参加していたFacebookグループで「豆乳ぐるぐるヨーグルト」と呼ばれていたレシピで、私も当時は約3年ほど毎日のように作っていました。
豆乳ぐるぐるヨーグルトとは、豆乳だけで作る植物性ヨーグルト。豆乳と玄米をぐるぐる混ぜて作ることから、この名称になりました。
料理やお菓子作り、肉や魚の漬け込みにも使いやすく、当時はとてもよく活用していました。
ただ、豆乳と生玄米を室温に長く置く作り方なので、今の感覚では少し不安もあります。特に気温の高い時期は発酵しているのか、傷んでいるのかを見た目だけで判断するのは難しいです。
うさ子低温調理器など30℃前後で温度を保ってくれるものを使用して作成する方が安全です。
この記事では、当時の記録として作り方を残しつつ、今作る場合は温度管理できる器具を使う方法をおすすめしています。
作る前に知っておきたいこと
清潔な道具を使います
自家製発酵食品は、発酵と腐敗の見極めが難しいことがあります。使用する容器やスプーンはしっかり消毒し、豆乳は開封したてのものを使います。
種菌作りは小さな容器で
最初に種菌を作るときは、小さめの容器を使います。容器が大きすぎると空気に触れる面が広くなり、うまく発酵しにくいことがありました。
表面には落としラップをして、空気に触れる部分を少なくします。
豆乳の種類で仕上がりが変わります
使用する豆乳によって、固まり方や仕上がりはかなり変わります。
うさ子何度作っても失敗する、という方は使用する豆乳を変えてみてください。
当時は、国産大豆を使用した無調整豆乳の方が作りやすいと感じていました。グループ内では、九州産大豆を使用した「ふくれん」の豆乳を使っている方が多かったです。
ポチップ
私がよく使っていたのは、スジャータの赤いボトルの「のむ大豆」です。（同じスジャータでも白いボトルの豆乳では失敗しがちでした）近所のスーパーで購入しやすかったため当時よく使っていましたが、現在この豆乳はあまり見かけなくなりました。
うさ子スジャータの「のむ大豆」は、おからも入ったまるごと大豆投入でした。
低めの温度で管理します
豆乳ぐるぐるヨーグルトは、一般的なヨーグルトのように40℃前後で発酵させるものではなく、常温に近い低めの温度でゆっくり発酵させる作り方です。
温度管理できる器具を使う場合は、25〜30℃程度の低めの温度を目安にします。
温度が高いと発酵が進みすぎ、容器内にガスがたまって中身があふれることがあります。
うさ子低温調理器具があると便利です。
ライスポットはパン生地の発酵にも使えるため、常温に近い低めの温度管理をしたいときにも使いやすい調理家電です。
ポチップ
お米は玄米でも白米でも作れます
この豆乳ヨーグルトは、生玄米で作るレシピとして紹介していますが、実際には白米でも作ることができます。
米であれば発酵のきっかけになるため、玄米に限らず作れます。ここから「玄米を米麹に変えたら豆乳塩麹になるのでは」と考え、後に豆乳塩麹を作るきっかけにもなりました。
玄米は、高級なものや無農薬、オーガニックのものにこだわらなくても大丈夫です。当時は、スーパーで普通に買える玄米で作っている方も多くいました。
玄米で作る場合と白米で作る場合では、仕上がりの風味が少し変わります。玄米の方が香ばしさや穀物らしい風味が出やすく、白米で作るとやややさしい味わいになります。
材料
生玄米(白米でも可) 大2
新品の無調整豆乳 50cc（種菌用）
作り方
うさ子種菌の発酵は狭い方がうまくいきます。ポイントは最初は小さな容器を使うこと。
種菌を作ります
消毒した容器（容量200cc程度のもの）に、生玄米と無調整豆乳を入れます。
豆乳は開封したてのものを使います。
落としラップをし、豆乳表面が空気に触れないようにすると、発酵しやすくなります。
容器に蓋はしません。
室温で2〜3日置きます。
気温が高い場合はヨーグルトメーカーなどで温度を保って作成してください。
ただし、25〜30℃程度の低めの温度に設定して様子を見るのがおすすめです。
40℃前後で保温すると発酵が進みすぎ、容器内にガスがたまって中身があふれることがあります。実際に当時のグループ内でも、蓋が飛んだり中身が飛び散ったという話が多くありました。
豆乳を足します
全体が固まってきたら、無調整豆乳を容器の上まで追加します。
消毒したスプーンで全体よく混ぜます。
蓋をして、常温、もしくはヨーグルトメーカーなどで25〜30度に入れ、固まるまで24時間程度おきます。
発酵が進むと、次に豆乳を足したときに固まるまでの時間が短くなります。
大きな容器に移します
消毒した500cc〜1リットル程度の容器に移し替え、無調整豆乳を上まで注いでよく混ぜます。
再び常温、もしくはヨーグルトメーカーなどで25〜30℃を保って24時間程度発酵させ、全体が固まればできあがりです。
できあがりの確認
全体がヨーグルトのように固まり、いつもと違うにおいや変色、カビなどがなければできあがりです。
少しでも不安がある場合は、食べずに処分してください。
保存します
できあがった豆乳ヨーグルトは冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り分けます。
長く置きすぎず、なるべく早めに使い切ります。
うさ子残った玄米はそのまま食べたり、リゾットなどに使って消費してください。
豆乳ヨーグルトの使い方
当時は、できあがった豆乳ヨーグルトを料理やお菓子作りにいろいろ使っていました。
ホエイを使った豆乳ヨーグルトパック製法
できあがった豆乳ヨーグルトを水切りすると、ホエイと水切り豆乳ヨーグルトに分かれます。
当時は、このホエイを使って、スジャータの赤いボトルの豆乳をボトルごと発酵させる方法も作っていました。
スジャータ赤ボトルの豆乳にホエイを大さじ1〜2杯ほど加え、蓋を閉めてよく振り混ぜ、そのまま発酵させます。
うさ子通常の豆乳ヨーグルトよりもクリーミーで、とろりとした仕上がりになります。
この作り方は別記事で紹介しています。
>>スジャータ赤ボトルで作る豆乳ヨーグルトパック製法
※ボトル内で発酵が進むため、膨張しすぎることがあります。現在作る場合は、状態を確認しながら行い、違和感がある場合は食べずに処分してください。
卵料理や蒸しパンに加える
豆乳ヨーグルトを卵料理に加えると、ふんわりとした仕上がりになります。
オムレツに加えるとふわっと焼き上がり、蒸しパンに使うと大きく膨らみやすくなります。
ただし、茶碗蒸しに加えると膨らみすぎて、蒸しすぎのような仕上がりになることもありました。
肉や魚の漬け込みに使う
豆乳ヨーグルトは、肉や魚の漬け込みにも使っていました。
特にラム肉、鹿肉、猪肉など、クセのある肉の臭み消しに使いやすく、硬くなりやすい鹿肉や鶏むね肉も、漬け込むことでやわらかく仕上がります。
当時はパックや洗髪にも使っていました
当時参加していたグループでは、豆乳ヨーグルトに少量の塩を加えて顔に塗る「豆乳ヨーグルトパック」や、洗髪に使う方法も話題になっていました。
私も当時はよく使っており、しっとり感が気に入っていました。
豆乳ヨーグルトのアレンジ
豆乳ぐるぐるヨーグルトは、最初は生玄米と無調整豆乳で作るレシピとして広まりました。
その後、玄米以外の材料でも豆乳ヨーグルトが作れることがわかり、当時参加していたグループ内でも、さまざまな材料を使った豆乳ヨーグルト作りが流行っていました。
私もパイナップルや浜納豆、酒粕、昆布、鰹節など、いろいろな材料で豆乳ヨーグルトを作っていました。
材料によって仕上がりの香りや味わいが変わり、デザート向きのもの、料理に使いやすいもの、パン生地に合うものなど、それぞれ違った楽しさがありました。
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