市販の納豆と乾燥大豆で作る自家製納豆。
保温のできるバーミキュラライスポットを使って作ります。
2017-12-18/リライト2021-03-07
ライスポットとは
今回は簡単に納豆作りをするため、ライスポットを使います
バーミキュラのライスポットは鋳鉄製ホーロー鍋がすっぽり入った無水調理可能な電気鍋。
30度から一度ごとに設定できる保温機能がついておりこれが発酵メニューに便利なんです
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今回はこの機能を使って納豆作りを行います。
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納豆の作り方色々
ホームベーカリーの生種起こしコースを使った納豆作り
温かい時期なら常温でも！藁納豆は美味しい。
材料
乾燥大豆200g
戻し水 たっぷり
蒸し水 400cc
市販の納豆 30粒
熱湯 100cc
(or納豆菌+湯冷まし 0.1g+10cc)
＊市販の納豆菌を使用すると
菌の力が強く、しっかりと発酵します。
作り方
大豆を戻します
大豆はたっぷりの水に一晩浸けて戻します。
時間がない場合
熱湯につけると2〜3時間で戻ります(豆が割れるので美しくは戻りません)
納豆作りに使う大豆は水煮ではなく蒸します
水気を切って耐熱容器に入れます。
蒸します
蒸し器の場合は3〜4時間ほど蒸します。
圧力鍋の場合は鍋に蒸し水を入れラックを入れて
その上に大豆の入った容器をのせ蓋をします。
加圧します
加圧時間はお使いの圧力鍋によって調節してください。
我が家はアサヒ軽金属のゼロ活力鍋を使っています。
かなり高圧なので他の圧力鍋より早く仕上がります。
(重りが振れてから3分)
納豆液を準備します
蒸している間に熱湯に納豆を漬け込みふやかしておきます。
(もしくは納豆菌を水に溶いておきます)
混ぜます
大豆が蒸しあがったら熱いうちに納豆液を加えて手早く混ぜます。
ここで温度が下がると雑菌が繁殖するのてアツアツのうちに手早く！
保温します
大豆をライスポットに移し、上に布巾をかぶせます。
発酵中に大豆から水が出てくるので下にキッチンペーパーやスノコをしいても。
40度の保温で24時間発酵させます。
発酵には空気が必要
上に布巾をかぶせ、布巾をかませて蓋をします。
密閉性の高いライスポットなのでぴったりと蓋をしてしまわないように。
ライスポットの保温機能は設定すれば6時間まで
保温→温度を設定→時間を設定すると6時間まで連続保温可能です。
温度が下がると雑菌が繁殖し臭うようになるので止まったらスイッチを入れてください。
冬場の夜中はなるべく温かいところに置き、日中なら日差しの照る温かい窓際などで。
この点ではホームベーカリーでの発酵(12時間連続運転)の方が気楽です。
冷めにくい工夫をしても
中に40度の湯を張り大豆は耐熱ガラス等の容器に入れて湯に浮かべるようにすると冷めにくいので2時間ごとのスイッチONをさほど神経質に行わなくても良いかもしれません。
納豆は容れ物の匂いが移りやすい
匂いが移りにくいライスポットはこの点でとても向きます。
ホームベーカリーだと若干パンケースの匂いが移りました。
発酵は少量ずつがうまくいく
今回ライスポットにどーんと作ろうと思い200gの大豆を使いましたが、発酵は少量ずつ行う方が菌が回りやすくうまくいきます。
市販の納豆にあるように小さな容器に(紙コップ等)1食分ずつ入れてライスポットの中に並べて発酵させた方がよりしっかりと発酵すると思われます。
＊ただ後述しますが納豆に匂い移りしやすいので紙の材質にも拘り良いものを使う方が無難。
発酵しやすい環境を作る
保温を開始してからはあまりライスポットを動かさないようにするなど菌が落ち着ける環境を整えます。
また上に落としラップをかけてあげると中で菌が発酵しやすくなります。
(この辺りは自家製豆乳ヨーグルト作りと原理は同じ)
その場合は空気が入るようにラップに数カ所穴を開けてください。
出来上がり
糸を引いていたら出来上がりです。
＊変な匂いがする時はやめましょう。
一晩寝かせます
冷蔵庫で一晩寝かせ、落ち着かせてから頂きます。
納豆を美味しく作るには
- ライスポット
- ホームベーカリー(ヨーグルティアも同じ)
- 室温
納豆の作り方を3種類試しました。
美味しく作るには(温度管理等色々とポイントはありますが)
- 大豆に容器の匂いが移りやすい
という点から「藁に詰めて発酵させる」のが一番
だとわたしは思います。
藁に詰めて発酵させるには大きなパン用の発酵器が欲しいところ。
発酵器は高額なので一番やりやすいのは自然発酵ということになります。
ですのでお勧めの発酵方法は「初夏〜夏にかけての自然発酵」
(コタツを使用したりお風呂場に置くなどの発酵方法もあるかと思いますがわたしは試した事がありません)
ライスポットはさすが細部まで丁寧に事細かに神経使ってしっかりと作られてる国産ホーロー鍋なだけあって匂い移りしにくい点が嬉しいポイント。
パンケースの匂いが移るホームベーカリーよりは美味しく作れます。
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