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玄米麹と玄米ご飯で「自家製玄米甘酒」作り方のポイント〜ライスポット使用版〜


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玄米麹と炊いた玄米ご飯で作る玄米甘酒です。

温めておろし生姜を加えたりヨーグルトに混ぜたりケーキの甘味付けに。

 

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玄米甘酒は白米の甘酒に比べて甘味は少ないですが、優しい味に。

ぷくぷくと菌も元気な甘酒になります。

 

 

こちらもどうぞ

 ホームベーカリーで作る玄米甘酒。こちらは米麹使用です。

www.misublog.com

 甘酒に大根を漬け込んで麹漬けに。

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甘酒の甘味のみのガトーショコラ

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 葛粉を加えた焼き菓子。

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【目次】 

 

 

 

 

材料(出来上がり1リットル弱)

玄米ごはん 750g(約2.5合)
☆ぬるま湯(40〜50度) 750cc
玄米麹 250g
◎ぬるま湯(40〜50度)200cc

麹について

玄米甘酒なので今回は玄米麹を使用。こちら↓

マルクラ 有機米使用 乾燥玄米こうじ 500g

マルクラ 有機米使用 乾燥玄米こうじ 500g

 

 白米の麹や分つき米の麹に比べて玄米麹は麹のツブツブが残りやすいです。

分つき米麹の方が使いやすいかなとは思います。

お好みの麹をご使用ください。

 

 

作り方

 

玄米を浸水させます

 

玄米は何度か水を変え洗って綺麗な水に一晩〜2日ほど漬け込みます。

 

ポイント

長時間浸水させる場合はお水をこまめに取り替えてください。

 

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炊きます

 玄米の通常の水加減より少し多めの水加減にします。

*ライスポットの場合は専用の計量カップが付いているのでそれで計量してください。

 

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炊飯→玄米→ふつうでスタートします。

 

炊飯器、圧力鍋でも可能

 

炊飯は炊飯器の玄米モードでも圧力鍋でも、土鍋でじっくりでも可能です。

個人的には圧力鍋で炊くもっちりとした玄米ご飯が好きなのですが、甘酒にはあまり向かないように思います。

(これも好みの問題)

 

 

 

750g計量します

炊き上がったら10分ほど蒸らします。(ライスポットの場合は自然と蒸らしモードに切り替わるので通知音が鳴ったら蓋を開けます)

750g計量します。

おにぎり1個分ほど残ります。

 

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計量したごはんをライスポットに戻し、ぬるま湯☆を加えて蓋をし、60度で保温。

粥を炊く代わりにここで水を加えてふやかします。

 

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30分〜1時間ほど置きます。

 

炊飯器や圧力鍋で炊いた場合は

 

ボウル等に計量したごはんに熱い湯を加え、1時間ほど漬け込んでふやかします。

 

 

玄米麹をふやかします

 

*米麹や分つき米麹を使う場合はこの行程は不要です。

 

ご飯をふやかしている間に麹をふやかしておきます。

小鍋に◎の水を入れ火にかけ50度くらいまで温めて火を止め、麹を加えてざっと混ぜます。

蓋をしてそのまま置いてふやかします。

 

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ご飯をミキサーにかけます

 

ふやかした玄米ご飯をミキサーに入れ撹拌します。

ごはん750gだと1回ではミキサーにかけられないので2回に分けます。

 

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粥状になればOK。

ここで粥にする事で甘味が増します。

 

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ライスポットを綺麗にし、できた粥を戻します。

 

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麹を加えて発酵させます

 

麹菌は60度以上で死滅してしまうので、(60度に保温していればここで熱すぎるという事はないとは思いますが)ご飯が熱い場合は冷ましてから加えます。

 

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保温モード、55度で360分タイマーをかけます。

 

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ライスポットのタイマーは最大360分(6時間)までかけられます。

タイマーをかけないと2時間で止まってしまいます。

甘酒作成には6〜8時間かかります。

 

 

布巾をかぶせます

 

発酵中は少し空気が通った方がいいので蓋に布巾をかませておきます。

また発酵の途中で何度か中をかき混ぜてあげます。

 

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出来上がり

8時間でとろっとした甘酒が出来上がりました。

 

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出来上がりの見極め

 

麹の粒が最初よりはっきりしてない。

とろっとしている

舐めてみて甘味が強い

 

寝かせます

 

消毒した容器に移し替え冷蔵庫で1〜2日寝かせます。

 

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お勧めの容器

 

発酵ものは保存する容器でも仕上がりが変わってきます。

(菌の元気度が違う感じ)

プラ容器ではなくガラスかホーロー製のものをお勧めします。

 

 

白米で作る場合

 

白米ご飯の場合も同様です。

こちらの方が甘く仕上がります。

ご飯を炊いて750g計量し、ぬるま湯でふやかします。

 

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ミキサーにかけ粥状にします。

玄米に比べて湯を吸い込む量が多いのでミキサーが回る程度に湯を足してから撹拌してください。

 

ライスポットは1.5合までなら白米粥が炊けるので、初めから粥を炊けばミキサーにかける行程が省けます。

 

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ふやかした玄米麹を加えてざっと混ぜ、同様に55度で360分保温します。

途中何度かかき混ぜます。

 

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こちらも8時間で完成!

 

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召し上がり方

 

そのまま食べたりヨーグルトに合わせたり

少し温めておろし生姜を加えるのもお勧め。

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冒頭でお伝えしたようにお砂糖代わりに焼き菓子の甘味付けにも使えます。

 

 

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