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このブログはお砂糖みりんなしレシピを載せています
今回は、天日塩と米麹を混ぜ発酵させて作る塩麹の作り方です。
ほんのりした甘みとしょっぱさがまろやか。
お肉もお魚もジューシーに美味しくなります。
お料理にもお菓子作りにも使えます。
2017-06-28公開/リライト2022-03-28
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材料(作りやすい分量)
米麹 300g
塩 100g
ぬるま湯(40度) 600ccほど
【100gあたりの栄養素】
☑︎エネルギー 174kcal
☑︎脂質 0.6g
☑︎炭水化物 39.5g
☑︎タンパク質 2.6g参考)イチビキ塩麹
材料アレンジ
麹は白米麹のみでなく、玄米麹も使えます。
玄米麹を使用すると、白米麹ほど甘みはありませんが風味良くコクのある塩麹になりますよ。
塩麹アレンジ
塩麹に唐辛子粉を加えた「唐辛子塩麹」
豆板醤の様な感覚で使用できます。
水の代わりに豆乳を使用した豆乳塩麹
English recipe
300g Malted rice
100g Salt
600ml 40 degree hot water【Nutrition facts(100g)】
☑︎Calories 174kcal
☑︎Total fat 0.6g
☑︎Carb 39.5g
☑︎Protein 2.6g
- If the rice malt is a lump, loosen it. Add salt and mix well.
- When the malt and salt are evenly mixed, add 300ml of lukewarm water of about 40 ° c. If the hot water is too hot, the aspergillus will die. Be careful not to get too hot. After waiting for a while, the malt will absorb water, so add lukewarm water again.
- Transfer to a disinfected storage container. If you wait for a while, you will run out of water again, so add lukewarm water each time you run out. Place at room temperature. It will be completed in 10 to 15 days in winter and 5 days in summer. If the grain of Jiuqu becomes soft and sweet to taste, it’s done. Not suitable for making when it is too cold. The deep and mellow flavor is delicious. Please store it in the refrigerator and use it for daily cooking!
作り方
混ぜます
ボウルに麹を計量し(塊のものなら割りほぐします)お塩を加えて全体よく擦り混ぜます。
麹とお塩が均一になればOK
湯を加えます
ぬるま湯を、まずは300ccほど加えます。
(麹は80度以上で菌が死んでしまうので熱すぎないよう注意してください)
しばらく待つと麹が水分を全部吸うので再度湯を加えます。
容器に移します
消毒した保存容器に移し替えます。
しばらくするとまた水分が足りなくなってくるので干上がってきたらその都度湯を足します。(今回はトータルで600cc加えています)
室温に置きます
1日1回、底や側面から全体をしっかり混ぜて室温に放置します。
冬場は10～15日ほど
夏場は5日ほどで様子を見てください。
＊上は布巾等をかぶせるか蓋をずらしてかぶせておきます。
空気の流れがないとうまく発酵が進みません
出来上がりの目安は、麹のつぶつぶが柔らかくなり
味見して甘味がありしょっぱい状態になれば出来上がりです。
＊寒い時期だと日にちがかかります。
冷蔵します
蓋をして冷蔵庫に保存し1週間程度で使い切ります。
冷凍保存も可能です。
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