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豚バラ【塩豚】で余熱調理チャーシュー(動画レシピ)/Roasted pork fillet with Residual heat cooking.


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豚バラ塊を塩豚にして旨味凝縮!

余熱調理で光熱費削減トロやわに仕上がるほったらかしチャーシューです。

 

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動画レシピ

 

ブログ内容を声で説明! 8分の動画です

youtu.be

 TikTok(2020-07-26)

vt.tiktok.com

 

 

 

 

 

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材料(2人分)

 

豚バラ塊 600g
塩 大1/2
水 100cc
酒 100cc
醤油 50cc
半端野菜
生姜 3〜4切れ
ネギ

English recipe

600g Pork ribs
7.5cc Salt
100cc Water
100cc Sake
50cc Soy sauce
Vegetables
3 to 4 pieces Ginger

 

  1. Put a lot of salt in the pork, wrap it with paper and wrap, and leave it in the refrigerator for 2〜3 days.Take it to room temperature one hour before it is used.
  2. Heat the thick pot and put oil and 1 in it, and then grill the whole part.
  3. Prepare a pot with a size of a pot which is suitable for pork. Move 2.
  4. Put water, sake and soy sauce in 3. If the pot is too big, please double the amount of these seasonings. If there is a gap, put  leftover vegetables such as onions and carrots.
  5. Put the green onion and ginger in 4 and put on the lid. Then put it on the flame. When the steam rises, turn it down to low and simmer for thirty minutes.
  6. Put the fire off and cover 5 with a blanket and so on, and keep it warm for five hours.
  7. Take it out and reheat the pot. After it boils, turn off the heat and keep it warm again. Repeat this work about three times.
  8. Take it out and cut it easy to eat.

 

作り方

 

ここからは動画の補足説明をします

 

 

塩豚を作ります

 

豚バラは多めの塩をしっかりと揉み込みます。

厚手のペーパーに包んでラップもしくはビニール袋に入れ冷蔵庫で寝かせます。

毎日ペーパーを取り替えて2〜3日置き、塩豚にします。

 

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水分が抜けて赤色が濃く綺麗になります。

 

塩豚について

 

脂身の多い部位を塩漬けして熟成させる食べ方です。

そのままカットして焼くとベーコンのように。

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日にちを置くほど熟成されるので今回は2日で使用していますがお好みで4〜5日置いてもOK。

本来は1週間以上置いて使用します。

長く置くためには

  • 使用するお肉が新鮮なものである事
  • 衛生的に扱うこと
  • 冷蔵庫の中が混みすぎてないか、開ける頻度が高くはないか

以上が大切になります。

 

 

縛ります

 

塊肉の縛り方は詳しくはこちらでご紹介しています。

www.misublog.com

 

くるっと半分に折ってタコ糸で縛ります。

 

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焼き付けます

 

 

フライパンか厚手の鍋をしっかりと熱して油(大1/2程度)を敷きます。

豚肉を脂身が分から入れて中火で焼きつけます。

  

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使用鍋について

 

焼き付けにも使える!

熱伝導率高くこんがり焼けるstaubココットラウンド22cmを使っています。

 

焼き色がついたら向きを変えます。

側面も全体をこんがりと焼き、脂身から脂を出します。

 

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全体焼けたら取り出して煮込みに使う鍋へ移動させます。

 

 

鍋に詰めます

 

使用するお鍋は豚肉2本が入るギリギリのサイズがベスト。

土鍋など厚手の鍋を使います。

大きすぎる場合は煮汁の量を2倍、3倍に増やすかもしくは隙間に半端野菜(玉ねぎの皮や人参の芯など)を詰めてカサマシして使用します。

 

今回は20cmのstaub鍋を使用。

 

これだと豚肉2本にはちょっと大きいので隙間に野菜を詰めています。

 

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酒、醤油、水を注ぎ入れ、あれば昆布、臭み消しでネギと生姜を加えます。

 

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煮込みます

 

 

蓋をして弱めの中火にかけます。

蒸気が上がってきたらごく弱火にし30分煮込みます。

 

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保温します

 

鍋がぐつぐつしている状態で保温します。

動画では保温袋を使用していますが、バスタオル3枚にブランケットぐるぐる巻きなどでもOK。以前は私もそのようにして保温していました。

 

4〜5時間保温し余熱調理でじんわりと火を入れていきます。

 

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夏場の保温調理は腐敗を予防するため、空調の効いた部屋で行うようにしてください。

 

保温袋について

 

ブランケットなどを使用する場合はタオル地のものを使います。

フリース素材溶けて鍋に貼りつき、取れなくなるので使用できません。

 

画像の製品はほっとクックです。

30cm鍋まで、片手両手ともに入れることができます。

 

 

再加熱します

 

4〜5時間経ったら保温袋から取り出し、再加熱します。

再沸騰したらすぐに火を止め再び保温袋に戻します。

 

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保温します

 

 袋やブランケットなどで保温して4〜5時間置きます。

 

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この作業を繰り返し、じんわりゆっくりと加熱していきます。

 

 

煮込みの回数

 

私は通常、余熱調理は暑い時期を避け寒い季節にのみ作成しています。

このチャーシューに限らず、角煮や手羽元、スペアリブなど骨付き肉の煮物などに利用できます。

加熱の回数ですが

  • 昼間作成→保温
  • 寝る前に再加熱→保温します(2度目の加熱)
  • 翌朝起きてすぐに再加熱→再び保温(3度目の加熱)
  • そのまま夕方まで起き、食べる前に最後の加熱(4度目の加熱)

合計4回の加熱です。

 

暑い時期や湿度の高い時期の場合は加熱の間隔を短くし、加熱回数を多くして腐敗しないよう注意してください。

 

 

取り出します

 

 出来上がったチャーシューを取り出します。

 

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 タコ糸を外しましょう。

 

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カットします

 

 

食べやすくカットします。

もし薄切りしたい場合は一晩冷蔵庫に入れしっかり冷やしてからカットします。

 

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夜はプルプルできれいなピンク色に仕上がっています。

このピンク色は空気に触れているとくすんでくるのでカットしたら早めに召し上がってください。 

 

 

器に盛ります

 

 

盛り付けるまでに少しのんびりしていたら色が悪くなってしまいました。

器に盛ります。

付け合わせはサラダ春菊とプチトマト。

 

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器について

 

 

パラティッシオーバル34cmを使っています

 

 

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