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このブログはお砂糖みりんなしレシピを載せています
今回は、豚バラブロックの醤油煮込み。
お砂糖みりんなし。
豚塊肉を醤油と酒(もしくは出し汁)で煮込みます
余熱調理でじっくり火を入れる放置調理の角煮です
2017-11-24公開/リライト2022-10-22
土鍋やstaub鍋など、冷めにくい厚手の鍋で作ります
余熱調理のポイント
- 厚手の冷めにくい鍋を使用
- 大きい鍋の方がより冷めにくいです
- 鍋サイズに合わせて肉を用意(余白が多いとその分調味料が増えます)
- フリース素材のブランケットなどは熱で溶けるので使えません
材料(2人分)
豚バラ塊肉 500g
塩 大1/2
☆酒(or出し汁) 150cc
☆醤油 50cc
生姜 3〜4切れ
ネギ(あれば) 1本
鍋に隙間がある場合 玉ねぎや人参等を詰めます
我が家の醤油は昆布と鰹節を漬け込んだ自家製出汁醤油を使っています
材料アレンジ
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豚肉の代わりに鹿肉、マトン、ラム肉で作っても美味しいです
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肉の量は鍋サイズに合わせて用意します
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☆の量は鍋サイズによって調節。3：1で加減します
作り方
今回はstaub鍋で作ります
土鍋で作る醤油煮はこちらです
塩豚を作ります
豚バラに塩を振り、数日置きます
水分を抜きぎゅっと濃厚な豚肉にします
時間がない場合はこの行程は省いて下さい
では塩豚を作りましょう
豚バラの全体に塩をよく揉み込みます。
厚手のキッチンペーパーで包み、肉の水分を吸わせます
ラップ(もしくはビニール袋)に包んで冷蔵庫で2〜3日置きます。
ペーパーとラップは日々取り替えます。
さてさて、こんな感じです
お肉が引きしまって綺麗な色になりました。
使用する1時間前に室温に出します。
煮ます
豚バラがぴったり収まるサイズの鍋を使います。
隙間が多い場合、その分調味料の量を増やすか、写真のように玉ねぎやにんじんなどお野菜を詰めカサマシさせます。
☆の酒(もしくは出し汁)と醤油を注ぎいれます
蓋をし、火にかけます。
使用鍋について
staubWaNABE(M)を使っています
沸いてきたらごく弱火にし、30分ほど煮込みます。
途中肉の上下を返します。
保温します(1回目)
30分煮たら蓋を開けずにすぐに火からおろします。
蓋は開けませんが、中はこんな感じ
保温袋に移動します
保温調理(余熱調理)しましょう
保温調理カバーについて
保温は鍋にバスタオル数枚を巻き付ける、などで良いですが、鍋専用の保温袋があるとしっかり保温できて便利ですよ
我が家で使用しているのはほっとクック
30cm鍋まで入る保温袋です
ちなみに保温袋を購入する以前は、バスタオル2枚を巻いて、上から保冷エコバック(厚手の)をかぶせていました。
この方法だと冷めやすいので途中何度か再加熱が必要です
5〜6時間余熱調理します
その後お好みで冷蔵します
一晩冷やすと煮汁の脂が固まります
固まった白い脂を破棄すると、豚バラの油っこさが少し和らぎ煮汁がすっきりしますよ
再度加熱します
鍋に入れ、再び火にかけます。
沸いたらごく弱火にして10〜20分温めましょう。
煮汁がしっかりと沸いたら火を止めます
保温調理します(2回目)
蓋をしたまま先ほどと同様に保温調理します。
保温袋に入れ5〜6時間置きます
その後しっかり冷まし、お好みで茹で卵を漬け込むと味玉も作れます
半熟卵の作り方はこちら
ということでこれで出来上がりです
温めて→冷ます過程で味が染みます
2度余熱調理することで豚バラが柔らかくなりますよ
切ります
食べる直前にお好みで再度温めます
取り出して食べやすいサイズに切りましょう
(熱いと柔らかく、切りにくくなります)
出来上がりました！
写真ではパクチーを添えています。
お好みで一味唐辛子や練り辛子を添えていただきます
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