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自家製甘酒で☆大根の麹漬け


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大根をお塩だけで漬け込んでから麹と玄米ごはんで作る甘酒で漬け込みます。
こちらを参考に作っています。





前回は干した大根をジップロック袋に入れて自家製甘酒で簡単に漬けたので↓
 
 
今回は漬物ダルと重石を買ってきました↓

 
大根は義実家で採れたものを使います。
大きいです。

計ってみたら2.4kgもありました。


 
 

〈材料〉直径25cm漬物容器使用

 
大根 1本
塩 大根の重さの4%(今回は50g使用)
麹 400g
玄米ごはん(or白米ごはん) 600g
*ゆるめに炊きます
*硬ければぬるま湯を足します


 
 

作り方

 

大根とお塩で漬けます

 
大根はタルの大きさに長さを合わせて切り、更に縦半分に切ります。
(大きかったので1本全部は入りませんでした)

天日塩をまぶしつつタルに入れていきます。



重石をして水が上がってくるまで1~2日放置。
途中、何度か水を捨てます。

 
 

麹床を作ります

 
 
大根を漬けている間に麹床を作ります。
今回は白こうじを使いました。(玄米麹でも米麹でもなんでも可)



炊いた玄米ご飯(50~60度くらいまで冷まします)と麹を混ぜ、

*麹菌は80度以上で死滅してしまうのでアツアツはダメです。

消毒した容器に入れます。



(ちょっと硬そうだったのでぬるま湯を少し加えています)

60~70度のお湯を張った保温性の高い鍋に麹床の容器を入れて蓋。



量が多いので鍋一つでは足りなかったです。
バスタオルやブランケットをかぶせて保温します。
 
*もしくは炊飯器に湯を入れ蓋を開け、麹を入れた容器を浮かべて保温スイッチを押します。
 
 


最初のリンク先では3時間で出来上がるとありますが1~2日かかりました。
コタツや湯たんぽ、炊飯器の保温機能(蓋を開けて湯を張って使用)なら鍋より早く作れるかと思います。

良い香りがして、舐めて「甘!」て感じなら出来上がり。

 
 

麹床で漬けます

 

大根の水を切り



タルを洗って消毒します。
麹床を底に少し入れて



その上に大根を並べ



上からまた麹床→大根→麹床の順に重ね



重石をして1週間ほど放置。
途中何度か上がってきたお水を捨てます。


開けるたびに良い香りに癒されます。

大根を取り出して端っこ食べてみて出来を確認。
干して甘酒に漬けたのとはまた違い、ぽりぽりさっぱりした味で美味しいです。

 
 
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