お砂糖味醂なし生活!ほっこりおうちごはん

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麹で漬け込む【大根の麹漬け】/べったら漬け


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大根をお塩だけで漬け込んでから玄米と麹の麹床で漬け込みます。
こちらを参考に作っています。

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2014-12-15/リライト2020-12-12

 

 

 

 

 

こちらもどうぞ

 

甘酒の作り方はこちら

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同じメニューをジップロックで簡単に

玄米甘酒でたくあん

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今回は漬物ダルと重石を使います。


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大根は義実家で採れたものを使っています
スーパーで購入する大根よりもかなり大きいです。

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計ってみたら2.4kgもありました。


 
 

〈材料〉直径25cm漬物容器使用

 
大根 1本(2.4kg)
塩 大根の重さの4%(今回は50g使用)
しろ麹 400g
玄米ごはん(or白米ごはん) 600g
*ゆるめに炊きます
*硬ければぬるま湯を足します
 
 

作り方

 

大根とお塩で漬けます

 
大根はタルの大きさに長さを合わせて切り、更に縦半分に切ります。
(大きかったので1本全部は入りませんでした)

天日塩をまぶしつつタルに入れていきます。

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重石をして水が上がってくるまで1~2日放置します
途中、何度か水を捨てます。

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麹床を作ります

 
 
大根を漬けている間に麹床を作ります。
今回は白こうじを使いました。(玄米麹でもぶつき米麹でもなんでも作れます)

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炊いた玄米ご飯(50~60度くらいまで冷まします)と麹を混ぜます

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*麹菌は80度以上で死滅してしまうのでアツアツのご飯は使えません


消毒した容器に入れます。

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硬そうな場合はぬるま湯を少し加えます
 
 

保温します

 
  • 低温調理器(3時間ほど)
  • 炊飯器の保温機能(3時間ほど)
  • ライスポット
  • 鍋帽子
などで保温します。
 

今回は60~70度のお湯を張った保温性の高い鍋に麹床の容器を入れて蓋をし、タオルやブランケットをぐるぐる巻き付け保温しています

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*量が多いので鍋一つでは足りなかったです。
バスタオルやブランケットをかぶせて保温します。
 
低温調理器など温度管理ができるものなら3時間で出来上がります。
鍋での保温だとどうしても温度が下がるので時間がかかります
今回は2日かかりました

コタツや湯たんぽ、炊飯器の保温機能(蓋を開けて湯を張って使用)なら鍋より早く作れるかと思います。

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良い香りがして、舐めて「甘!」て感じなら出来上がり。

 
 

麹床で漬けます

 

大根の水を切ります

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タルを洗って消毒します。
麹床を底に少し入れて

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その上に大根を並べます

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上からまた麹床→大根→麹床の順に重ね

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重石をして1週間ほど放置します
途中何度か上がってきたお水を捨てます。
 

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開けるたびに良い香りに癒されます。

大根を取り出して端っこ食べてみて出来を確認。
干して甘酒に漬けたのとはまた違い、ぽりぽりさっぱりした味で美味しいです。

 
 

器に盛ります

 
 
食べやすく切って出来上がりです。
 

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