紫芋肉まん｜残った蒸し豚ときのこのリメイクレシピ

残った蒸し豚を細かく刻み、椎茸や舞茸、玉ねぎと炒めて肉まんのあんにリメイクします。

ふっくらとした紫色の生地に、豚肉ときのこのうま味が詰まった「さつまいもまん」です。

紫芋はベーキングパウダーを加えると青く変色することがあるため、今回はベーキングパウダーを使わず、白神こだま酵母で発酵させています。紫芋の自然な色と甘みを楽しめる、蒸し豚のリメイクレシピです。

〈材料〉8個分

＊肉まん生地＊
紫芋 約1本(正味180g)
国産強力粉 200g
天日塩 3g
無塩バター 25g
白神こだま酵母 小1
(orドライイースト 小1)
ぬるま湯(40度) 120cc～

＊あん＊
蒸し豚 150g
(or生の挽肉等 150～200g)
◎蒸し豚以外を使う場合は お塩 小1/8～1/4
玉ねぎ 1/4個
椎茸 10枚
舞茸 50g
醤油 小1
白胡麻 大1

＊付け合わせ＊
フリルレタス
プチトマト
さつまいも
蓮根

蒸し豚について

今回は、春キャベツと一緒に蒸した塩豚の残りを使用しています。蒸し豚から作る場合は、こちらのレシピをご覧ください。
▶ 豚バラの春キャベツ蒸し｜塩豚の蒸し豚サラダ

ほかの蒸し豚や、加熱済みの豚塊肉でも代用できます。

紫芋の色について

紫芋はベーキングパウダーを加えると、青みがかった色に変化することがあります。今回は紫芋のきれいな色を生かすため、ベーキングパウダーを使わず、白神こだま酵母で発酵させる生地にしています。

作り方

生地を作ります

• 紫芋は皮ごとタワシで洗ってアルミホイルにつつみ、トースター1300wで1時間ほど焼いて焼き芋にします。
  焼き芋にした方がさつまいもの甘みが増します。時間がなければ適当なサイズに切って茹でたり蒸したり、レンジ加熱などでもOKです。熱いうちに皮を剥いて潰します。
• ボウルに粉、塩、冷ましたさつまいもを入れます。
• ぬるま湯を少なめに計量し、酵母を加えて溶かします。
• 酵母液を粉のボウルに加え、ざっと混ぜてバターを加え捏ねます。様子を見て湯を追加します。

ひとまとまりになり弾力が少し出たらこね上がり。
左)発酵前
右)40度40分発酵後。

※写真はこね上がりにBPを加えた生地です。紫芋と反応して一部が青くなってます。

あんを作ります

発酵させている間に包むあんを作ります。
具材は全て細かく刻みます。
蒸し豚ではなく生のお肉を使う場合は塩をまぶしておいてください。

 炒めます

フライパンを熱して蒸し豚を入れ、油を出すように炒めて玉ねぎ、にんにくを加えます。弱火でじっくり炒め合わせます。

椎茸、舞茸を加えざっと炒め合わせ、昆布醤油を加えて火を止めます。
味を見て塩を足します。

取り出して冷まします

取り出して胡麻を加えます。
蒸し豚の脂が多いのでペーパーで脂を切ります。

このまましっかり冷まします。

包みます

発酵が終わった生地を8等分します。
丸めてラップ(or濡れ布巾)の下で10分ほど休ませます。

＊休ませている間にオーブンシートを正方形に8枚カットしておきます。
＊蒸し器にお湯をたっぷりと沸かします。

あんを包みます

生地を閉じ目上で手のひらにのせ平たく潰し広げ、具材を1/8ずつスプーンですくってのせます。
手のひらの丸みを利用して包みます。

綴じ目をキュッと閉じてオーブンシートの上にのせ、スチーマーに並べます。

蒸します

8個包んだら蒸し器にセットします。
＊蓋に濡れ布巾を噛ませておくと蓋から生地に水滴が落ちるのを防げます。

火にかけ再沸騰したら弱火にし、下段約8分。上段は約10分蒸します。

このブログでは、アサヒ軽金属のワイドオーブンを使用しています。

ふっくらして表面ツヤっと蒸しあがって入れば出来上がり。

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出来上がり

付け合わせは蓮根、さつまいものマヨ和えサラダ、プチトマト、フリルレタス。

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