冬になると、なぜか食べたくなるのがジビエ料理。
中でも蝦夷鹿の赤ワイン煮込みは、私にとって少し特別な一皿です。
10年前のFacebookではジビエや“体に良い赤身肉”が話題になっていたんです。
私もAmazonで鹿肉を取り寄せてよく作っていました。
包丁を入れると、刃が吸い付くような独特の感触。脂は少なく、きめ細かく締まった赤身。
ひと口食べると、野生の力を感じるようなワイルドな風味が広がります。
うさ子少し元気のない日でも、食べると不思議と力が湧いてくるような、そんな味わいです。
今回は、赤ワインに一晩漬け込み、圧力鍋でほろりとやわらかく仕上げるレシピをご紹介します。鹿肉が手に入らない場合は、牛スネ肉でも同じ作り方で美味しく作れます。
寒い季節のごちそうに、ぜひ試してみてください。
材料（2人分）
蝦夷鹿の赤ワイン煮込みの材料です。特別な調味料は使わず、シンプルな素材で作ります。
鹿肉の漬け込み用
- 鹿肉：500g
- 塩：小さじ1/2
- 赤ワイン：200～300cc（肉がひたひたに浸るくらい）
煮込み用
- 玉ねぎ：1/2個
- バター：20g
- ローリエ：1枚
- にんにく：1かけ
- 人参（金時人参）：1/2本
- セロリ：1/2本
- トマト：4個
- チキンスープ：1カップ
- 塩：小さじ1/4～
仕上げ用
- パセリ：適量
- 生クリーム：適量
チキンスープは、今回は手羽元を茹でたときのゆで汁を再利用しました。
材料アレンジ
- 鹿肉が手に入らない場合は、牛スネ肉で同じ作り方ができます。
- トマトは生トマトを使用していますが、ホールトマト缶でも代用可能です。酸味が強い場合は、煮詰めながら塩で調整してください。
- チキンスープは、鶏肉を茹でたときのゆで汁や、圧力鍋で取った鶏がらスープを使うとより深い味わいになります。手軽に作りたい場合は、市販の鶏がらスープの素をお湯で溶かしても美味しく仕上がります。
鹿肉の栄養について
鹿肉は、高たんぱく・低脂質の赤身肉として知られています。脂肪分が少なく、鉄分やビタミンB群が豊富なのが特徴です。
特に鉄分は、牛肉と比べても多く含まれていると言われており、貧血気味の方や、疲れやすいと感じるときの栄養補給にも向いています。脂が少ないぶん、さっぱりとした後味ですが、赤身の旨みはとても濃厚です。
野生で育った鹿の肉は、きめが細かく引き締まっており、独特の力強い風味があります。
うさ子体を温めたい冬場に嬉しい食材です。
鹿肉を柔らかく仕上げるためのポイント
鹿肉をやわらかく仕上げるためには、「赤ワインへの漬け込み」と「温度の調整」が重要です。
- 赤ワインに一晩以上漬け込む
塩を揉み込んだ鹿肉を赤ワインに漬けることで、酸とアルコールの作用で繊維がやわらぎます。 - 調理前に室温に戻す
冷たいまま加熱すると中心部まで均一に火が入りにくくなります。1時間ほど室温に戻してから調理しましょう。 - 圧力鍋の活用
圧力をかけることで短時間でも繊維がほぐれ、ほろりとした食感に仕上がります。
作り方
1. 下準備（赤ワインに漬け込む）
鹿肉は繊維がしっかりした赤身肉なので、やわらかく仕上げるための下準備がとても大切です。
一口大に切った鹿肉に塩を揉み込み、肉がひたひたに浸るくらいの赤ワインを注ぎます。落としラップをして、冷蔵庫で一晩以上休ませます。
調理の前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。
2. 野菜をじっくり炒める
- 玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクはそれぞれみじん切りにします。
- トマトは角切りにします。
圧力鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんにく、ローリエを弱火で炒めます。
玉ねぎがしんなりしたら人参を加え、さらにじっくりと炒めます。
人参がしんなりしたらセロリを加えて炒め合わせます。
油分が足りなくなったので10g追加しています。
全体しんなりするまで、弱火で15分ほど炒めます。
3. 鹿肉を加えて旨みを引き出す
漬け込み汁を軽く切った鹿肉を加え、中火で炒めます。
玉ねぎが茶色くなり、水分が飛んでくるまで15〜30分ほどじっくり炒めます。
4. 加圧する
漬け込みに使用した赤ワイン、チキンスープ、角切りにしたトマト、塩を加え、蓋をして圧力をかけます。
圧がかかったら弱火にします。アサヒ軽金属ゼロ活力鍋の場合は0分加圧で。
一般的な圧力鍋の場合は高圧で15〜20分を目安に加圧してください。
使用している圧力鍋について見る
アサヒ軽金属のゼロ活力鍋を使用しています。
ポチップ
5. 煮詰める
圧が下がったら蓋を開け、通常の蓋に替えます。
弱火で煮詰め、時々混ぜながら水分を飛ばします。
味を見て塩を足し、整えたら出来上がり。
6. 盛り付け
器に盛り付け、刻んだパセリを散らし、生クリームを少し垂らして完成です。
圧力鍋がない場合
通常の厚手の鍋でも作ることができます。
- 下準備と炒め工程を丁寧に
赤ワインへの一晩以上の漬け込みと、野菜と鹿肉をじっくり炒める工程は特に重要です。この段階で旨みをしっかり引き出します。 - 弱火でじっくり煮込む
通常の鍋の場合は、弱火で1.5〜2時間ほどコトコト煮込みます。水分が減りすぎる場合は、少量の水やスープを足しながら調整してください。
時間はかかりますが、ゆっくり煮込むことで味わいはより深まります。
出来上がりと味の感想
この鹿肉の赤ワイン煮込みは、10年ほど前にFacebookで人気だった歯科医師の方が紹介されていた食べ方です。その先生は鹿肉が大好きで、よく鹿肉料理について投稿されていました。
「鹿肉はそのまま焼くと硬くなりがち。美味しく食べるなら赤ワインで煮込むのが一番。」とおっしゃっていて、なるほどと試してみたのがきっかけでした。
実際に作ってみると、確かにこの調理法がいちばん食べやすいと感じます。赤ワインの酸味と香りが鹿肉の風味をやわらかく包み込み、独特のクセを感じにくくしてくれます。
ほろりとほどける食感で、言われなければ牛肉と間違える方もいるかもしれません。ワイルドさは残しつつも、家庭の食卓に自然となじむ味わいです。
ジビエに少しハードルを感じている方にも、まずはこの赤ワイン煮込みから試してみてほしい一皿です。
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