ストウブ鍋で作る塩麹サラダチキン｜しっとり鶏ハム風の保温調理レシピ

塩麹に漬け込んだ鶏むね肉で作る、しっとりやわらかなサラダチキンです。

鶏むね肉を開いて端から巻き、ラップで包んで保存袋に入れ、staub鍋で保温調理。じっくり火を通します。
鶏ハムのようにスライスして食べられるので、作り置きやお弁当、サラダのトッピングにも使いやすいレシピです。

今回はstaub鍋を使った保温調理を中心に、電子レンジ、炊飯器、低温調理器で作る場合の方法もあわせてご紹介します。

塩麹を使うことで、鶏むね肉がしっとりしやすく、シンプルな味付けでも旨みのある仕上がりになります。

ホットクックをお持ちの場合は、低温調理機能を使って温度管理の手間を少なく作ることもできます。
詳しい作り方は、ホットクックで塩麹サラダチキンの記事でご紹介しています。

鶏ハムとサラダチキンの違い

鶏ハムとサラダチキンは、どちらも鶏むね肉をしっとり加熱して作る人気の作り置きレシピです。

鶏ハムは、鶏むね肉に塩や砂糖、ハーブなどをすり込み、巻いてから低温で火を通すレシピです。ハムのように薄くスライスして食べられるため、「鶏ハム」と呼ばれています。

サラダチキンは、加熱した鶏むね肉をそのまま食べたり、サラダやサンドイッチ、お弁当のおかずに使ったりする料理です。コンビニなどの市販品で広く知られるようになりましたが、今では自宅で作るサラダチキンレシピも一般的です。

この記事では、鶏むね肉を開いて巻き、ラップで包んで低温調理したものを「サラダチキン」として紹介しています。鶏ハムのようにしっとりスライスでき、作り置きにも使いやすい鶏むね肉レシピです。

材料(2人分)

鶏胸肉 350g(1枚)
塩麹 35g
湯 適量

塩麹は市販品でも手作りでも作れます。手作り塩麹の作り方は、こちらの記事でご紹介しています。

鶏むね肉をやわらかく仕上げたい場合は、ヨーグルトに漬け込む方法もあります。ただ、個人的にはヨーグルトよりも塩麹に漬け込んだ方が、よりしっとりやわらかく仕上がるように感じています。

塩麹は鶏むね肉に旨みも加わるので、シンプルな味付けでも食べやすいサラダチキンになります。ヨーグルトを使ったサラダチキンは、別記事でご紹介しています。

作る季節と室温について

鍋で保温調理する場合は、室温によって湯温の下がり方が変わります。特に冬場はお湯の温度が下がりやすく、中心部まで火が通るまでに時間がかかることがあります。

また、真夏は室温が高く、食材を常温に置く時間が長くなると傷みやすくなる心配があります。鍋で作るサラダチキンは、真冬や真夏よりも、春や秋など空調を使わなくても過ごしやすい時期に作る方が安心です。

作る場合は、途中で湯温を確認し、温度が下がりすぎたら鶏肉をいったん取り出して、お湯だけを温め直してください。加熱後は中心部までしっかり火が通っているか確認します。

作り方

鶏胸肉を漬け込みます

鶏皮の付近は火通りが悪いので、皮は外します。

ビニール袋に入れ、分量の塩麹(鶏肉の重量の10%)を加え袋の外側からよく揉み込みます。

中の空気を抜いて袋の口をぴったりと閉じ、30分〜一晩置きます。

今回は一晩置いています。

チキンロールを作ります

取り出して厚みに包丁を入れ切り開きます。

切ることで生焼けが防げます。

端からくるくる巻いてさらにラップでぴったりと包みます。

ラップの両端は捻って結び、キャンディー包にします。

さらに耐熱性の保存袋(ジップロック袋など/耐熱温度100℃のもの)に入れます。

中の空気を抜き袋を閉じます。

保温調理のポイント

鍋で保温調理する場合は、鍋の保温力と袋の耐熱性が大切です。

• 厚手の鍋を使います。保温力が低い鍋だと湯温が下がりやすく、火が通るまでに時間がかかります。
• 保存袋は、ジップロックなど耐熱温度を確認できるものを使用します。耐熱ではない保存袋は、加熱中に変形したり溶けたりすることがあります。
• 鶏肉は冷蔵庫から出した直後の冷たい状態ではなく、冷たさを少し取ってから使用します。ただし、長時間常温に置かないよう注意してください。
• 加熱後は中心部までしっかり火が通っているか確認します。赤みが残る場合は、再加熱してください。

湯に浸します

大きめの厚手の鍋に、たっぷりの熱湯を沸かします。

鶏肉を袋の口を上にして浸らせて2分ほど、ふつふつとした状態を保ちながら加熱します。

蓋をして火を止め、余熱調理します。

ほかの調理器具で作る場合

この記事ではストウブ鍋を使っていますが、ほかの調理器具で作る場合は以下を目安にしてください。

• 電子レンジ：600Wで4〜5分加熱し、裏返してさらに2分ほど加熱します（詳しくは下記参照）
• 炊飯器：内釜にお湯を張り、保存袋に入れた鶏むね肉を保温機能で2時間ほど置きます。
• 厚手の鍋がない場合：鍋用の保温袋を使うと、湯温を保ちやすくなります。
• 低温調理器：BONIQを使用した作り方は、別記事で紹介しています。

鶏むね肉の厚みや大きさによって火の通り方が変わります。中心部までしっかり火が通っているか確認し、不安がある場合は追加で加熱してください。

電子レンジで作る場合は、耐熱容器に入れてふんわりラップをかけ、600Wで4〜5分加熱します。一度取り出して上下を返し、さらに1〜2分加熱します。
中心部まで白っぽく火が通り、肉汁が透明になっていることを確認してください。赤みが残る場合は、30秒ずつ追加で加熱します。鶏肉は中心部までしっかり加熱することが大切です。

BONIQを使ったサラダチキンの加熱例は、こちらの記事で紹介しています。味付けはタンドリー風ですが、低温調理器を使う場合の参考になります。
>>タンドリーサラダチキンの作り方｜スパイス香る鶏ハム風低温調理

取り出します

もし生焼け部分があったら再度湯を温めてから鶏肉を戻し入れ、火を止めて蓋をします。

30分から1時間放置します。

火が通ったかどうか不安な場合は中央部分を切ってみましょう。

よければ氷水等でしっかり冷やしてから切り分けます。

取り出してお好きなサイズに切りましょう。

器に盛ります

サラダやサンドイッチなどにどうぞ。保温調理なので早めに食べ切ってくださいね。

付け合わせはケール、キャベツ、レッドキャベツスプラウト、プチトマトです。

オリーブオイルを垂らし、胡椒と粉チーズを振りかけています。

関連記事

塩麹サラダチキンは、調理器具を変えて作ることもできます。ヨーグルト漬けや味違いのサラダチキンもあわせてご紹介します。

• ホットクックで塩麹サラダチキン｜しっとり鶏ハム風の作り置き鶏むね肉
  ホットクックの低温調理機能を使って作る塩麹サラダチキンです。湯温管理の手間が少なく、作り置きにも便利です。
• ライスポットで作るヨーグルトサラダチキン｜しっとり鶏ハム風の低温調理
  ヨーグルトに漬け込んだ鶏むね肉を、ライスポットでしっとり仕上げるサラダチキンです。
• 土鍋で作る豆乳ヨーグルトサラダチキン｜鶏ハム風しっとり鶏むね肉
  低温調理器や炊飯器を使わず、土鍋で作る豆乳ヨーグルト漬けのサラダチキンです。
• タンドリーサラダチキンの作り方｜スパイス香る鶏ハム風低温調理
  ヨーグルトとスパイスに漬け込んで作る、カレー風味のサラダチキンです。