塩麹は米麹と塩、水だけで作れる日本の伝統的な発酵調味料です。
肉や魚の下味はもちろん、スープや炒め物の味付けにも使いやすく、ひと瓶あると料理の幅が広がります。
うさ子白米麹で作ると甘みのあるやさしい味に、玄米麹で作ると風味とコクのある味わいに仕上がります。
この記事では、常温で作る基本の塩麹の作り方と、使い方、保存方法を紹介します。
温度管理をして作りたい方は、ホットクックで作る塩麹も紹介しています。
>>ホットクックで作る塩麹｜6時間で完成する自家製発酵調味料
材料(作りやすい分量)
米麹 300g
塩 100g
ぬるま湯(40度) 600ccほど
麹の種類について
塩麹は、白米麹、玄米麹、五分づき麹などで作れます。
うさ子初めて作る場合は、クセが少なく甘みが出やすい白米麹が使いやすいです。
玄米麹で作ると、白米麹に比べて甘みは控えめですが、香ばしさやコクのある塩麹に仕上がります。
五分づき麹は、白米麹と玄米麹の中間のような味わいで、普段使いにも取り入れやすいです。
私は普段、五分づき麹や玄米麹を使うことが多いです。風味のある塩麹を作りたい方は、玄米麹で作るのもおすすめです。
初めて作る方に：白米麹
ポチップ
香ばしさやコクを楽しみたい方に：玄米麹
ポチップ
作り方
混ぜます
湯を加えます
容器に移します
室温に置きます
冷蔵します
保存方法と保存期間
できあがった塩麹は、清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。
使用する際は、清潔なスプーンですくい、なるべく雑菌が入らないようにします。
保存期間は冷蔵で1週間ほどを目安にしていますが、手作りの発酵調味料なので、状態を見ながら早めに使い切るようにしてください。
塩麹の使い方
塩麹は、肉や魚の下味、野菜の浅漬け、炒め物やスープの味付けなど、幅広く使える発酵調味料です。
うさ子肉や魚、野菜の下味に使う場合は、食材の重量の7〜10％程度を目安にします。
たとえば、鶏肉100gに対して塩麹7〜10gほどです。初めて使う場合は少なめから加え、味を見ながら調整すると使いやすいです。
手作りの塩麹は、水分量や塩分濃度、発酵の進み具合によって味が少し変わります。市販の塩麹と同じように10％を目安に使えますが、塩気が強く感じる場合は少し控えめにしてください。
鶏肉や豚肉、魚に塗ってしばらく置くと、素材がやわらかくなり、旨味も加わります。
野菜と和えれば、簡単な浅漬けや和え物にも使えます。
塩気がある調味料なので、塩麹を使うときは、塩や醤油の量を控えめにすると味が整いやすくなります。
作るときの注意点
- 塩麹を作るときは、清潔な容器とスプーンを使います。
- 発酵中は1日1回混ぜ、米麹全体に水分が行き渡るようにします。
- 発酵が進むと、米麹がやわらかくなり、塩気の中にほんのり甘みが出てきます。
- 気温が高い時期は発酵が早く進みやすく、過発酵気味になることがあります。初めて作る場合は、春や秋など、室温が安定しやすい時期に試すと作りやすいです。
- 夏場に作る場合は、直射日光の当たらない涼しい場所に置き、様子を見ながら早めに冷蔵庫へ移してください。
まとめ
塩麹は、米麹、塩、水だけで作れるシンプルな発酵調味料です。
白米麹で作ると甘みのあるやさしい味に、玄米麹で作ると風味とコクのある味わいに仕上がります。
肉や魚の下味、野菜の浅漬け、炒め物やスープの味付けなど、日々の料理に使いやすい調味料です。
手作りする場合は、清潔な容器で作り、完成後は冷蔵保存して早めに使い切ってください。
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