ストウブとバーミキュラ、それぞれ14cmの鋳物ホーロー鍋を使い、同じパン生地でちぎりパンを焼き比べました。
どちらも14cm表記ですが、実際に並べてみると鍋の大きさや形には違いがあります。
うさ子焼き上がったパンを比べると、膨らみ方や表面の香ばしさ、中のしっとり感、小麦の甘みまで異なる仕上がりになりました。
この記事では、2つの鍋の特徴や焼き方とともに、完成したちぎりパンの見た目、食感、香り、味の違いをご紹介します。
パンが膨らむ様子や、実際に割って食べ比べた様子は、YouTube動画でもご覧いただけます。
tiktok(2019.11.20)
今回使用するストウブとバーミキュラ
今回のちぎりパン比較で使用する鍋
- ストウブ ピコ・ココット ラウンド14cm
- バーミキュラ オーブンポットワン（旧オーブンポットラウンド）14cm
バーミキュラは、名古屋市の愛知ドビーが製造する国産の鋳物ホーロー鍋です。鍋本体と蓋の密閉性が高く、食材の水分を活かした調理を得意としています。
>>バーミキュラ工場見学レポはこちら
ストウブは、フランス生まれの鋳物ホーロー鍋です。厚みのある鋳鉄製の本体による蓄熱性と保温性の高さに加え、鍋の内側に施された黒マットエマイユ加工が特徴です。
>>ストウブ講習会参加レポ
それぞれの鍋の詳しい特徴については、バーミキュラの工場見学レポートと、ストウブ講習会のレポートで紹介しています。
今回は同じ14cm鍋で比較します
これまでの比較動画では、撮影当時に所有していた鍋を使用していたため、ストウブとバーミキュラのサイズが異なっていました。
シリーズの前提や各鍋の基本的な特徴は、第1回の記事で紹介しています。
今回は比較条件をできるだけそろえるため、ストウブとバーミキュラの14cm鍋をそれぞれ新たに購入しました。どちらも同じ直径の鍋を使い、ちぎりパンの膨らみ方や焼き色、食感の違いを比べます。
ポチップ
コロンと小さな14cmはちょっと多めの1人分の器として、グラタンやココット、シチューなどを盛るのにも使えます。
今回はstaub14cmとバーミキュラ14cmを使います。
ポチップ
無水鍋で焼くパン
「無水鍋でパンを焼くと美味しい」と言う話を聞きました。
無水鍋で焼くパンは水分しっかり逃さず焼いてくれるので「スチームオーブン」ではなくても「スチームオーブンで焼いたような」仕上がりになるとか。
特にカンパーニュなどクープを入れるパンでその違いがはっきりと出るようです。
カンパーニュを焼こうにも発酵カゴも全粒粉も手元にないので、とりあえず今すぐに比較をしたいと思い、我が家のいつもの「塩味シンプルパン」で検証することにしました。
材料(14cm鍋×2台)
生地の配合はこちらと同じです。
>>お砂糖なしシンプル塩味食パン
国産強力粉 280g
天日塩 4g
無塩バター 20g
炭酸水 180g
白神こだま酵母 小1と1/2
(orインスタントドライイースト)
炭酸水について
我が家ではソーダストリームを使っています
ソーダストリームは機種がいくつかあり違いが複雑！こちらにまとめてあります。
白神こだま酵母について
インスタントドライイーストの代わりに簡単に使える使いやすい天然酵母
白神こだま酵母を使っています。
ポチップ
作り方
今回は1つの生地を2つの鍋に分け入れて作ります
捏ねムラなど防ぐため生地はホームベーカリーで捏ねます。
生地を作ります
ホームベーカリーに材料を計量します
生地作りコースでスタート！
一次発酵終了後取り出します。
オーブンシートを敷きます
生地を捏ねている間に鍋にオーブンシートを敷き込んでおきます
動画で使用しているのはセリアの猫柄オーブンシートです
分割します
生地を取り出し12分割します
ぬれ布巾の下で15分休ませます。
鍋に詰めます
生地を1つずつ丸め直して鍋に詰めます
二次発酵させます
蓋をして二次発酵させます。
発酵は暑い時期なら室温でOK
今回はオーブン45度で35分スチーム発酵させました。
使用オーブンについて
オーブンはsharpの加熱水蒸気オーブン31Lを使っています。
詳しくはこちらをどうぞ
二次発酵終了
生地がふっくらしています
オーブンは天板を入れて250度に余熱します
生地の表面に茶こしで強力粉を振りかけます
＊お好みで溶き卵を塗っても。
焼きます
再び蓋をしてオーブンへ
電気オーブン250度15分→蓋を外して190度18分
蓋を外すのが遅くて蓋までぷっくりと膨らみ、蓋の跡がついてしまいました
250度10分にするか生地量を減らした方が良さそうです
コンロで焼く場合
オーブンを使用せず焼くこともできます
その場合は蓋をしてごく弱火にかけ15分ほど。
その後一旦生地を取り出し裏返して再び蓋をし10分焼きます。
ストウブとバーミキュラで焼いたちぎりパンの比較結果
ストウブとバーミキュラ、それぞれ14cmの鍋を使い、同じパン生地でちぎりパンを焼き比べました。
どちらも14cm表記ですが、実際に並べてみるとバーミキュラの方が一回り大きく、ストウブの方がやや小ぶりです。鍋の内側の形や深さも異なるため、まったく同じ条件の比較ではありません。
それでも、同じ生地を同じように焼いたところ、膨らみ方や表面の焼き上がり、食感、香り、味に違いが現れました。
焼き上がりの形を比較
ストウブで焼いたちぎりパンは、全体がこんもりと均一に膨らみました。
中央の生地までしっかりと高さが出ており、丸いパンがきれいに並んだ、まとまりのある焼き上がりです。
バーミキュラ鍋より高さがありましたが、それはバーミキュラ鍋より径が若干小さいからだと思います。
一方、バーミキュラで焼いたパンは、周囲の生地はよく膨らみましたが、中央の生地が少し沈んだような形になりました。
表面と中の食感の違い
ストウブで焼いたパンは、表面がカリッと香ばしく、中はしっとりと柔らかく仕上がりました。
パンをちぎると、生地には適度な弾力と引きがあり、表面と内側の食感の違いを楽しめます。
バーミキュラで焼いたパンもおいしく焼けましたが、ストウブと比べると全体的にやや硬めの食感でした。
ふんわり感やしっとり感、表面の香ばしさを比べると、今回の条件ではストウブの方が好みの仕上がりです。
香りと味の違い
ストウブで焼いたパンは、小麦の甘みが強く感じられ、材料全体の味がよくなじんでいました。
香りにもまとまりがあり、家庭で焼いたパンというより、お店で購入するパンに近い味わいです。
一方、バーミキュラで焼いたパンも十分においしいものの、ストウブと比べると、家庭で作る手作りパンやホームベーカリーで焼いたパンに近い印象でした。
同じ生地を使っていても、使用する鍋によって香りや甘みの感じ方まで変わることに驚きました。
どちらもホームベーカリーだけで焼くよりおいしい
今回使用したパン生地は、ホームベーカリーでこねと一次発酵まで行っています。
そのままホームベーカリーで焼き上げるよりも、鋳物ホーロー鍋に入れてオーブンで焼いた方が、表面の香ばしさや中のしっとり感が増し、どちらの鍋でもおいしく仕上がりました。
ホームベーカリーで焼いたパンの味や食感に物足りなさを感じている場合は、生地作りだけをホームベーカリーに任せ、鋳物ホーロー鍋で焼く方法もおすすめです。
今回はストウブの方が好みの焼き上がり
今回の比較では、ストウブで焼いたちぎりパンの方が、全体が均一に膨らみ、表面はカリッと、中はしっとり柔らかく仕上がりました。
小麦の甘みや香りも感じやすく、味のまとまりという点でもストウブの方が優れていると感じます。
バーミキュラで焼いたパンもおいしく、家庭で楽しむ鍋焼きパンとしては十分な仕上がりでした。ただし、膨らみ方、しっとり感、小麦の甘み、香りを比べると、今回はストウブの方が好みでした。
今回の比較で私が感じた違いは次の通りです。
- 均一な膨らみと整った形はストウブ
- 表面のカリッとした食感はストウブ
- 中のしっとり感と柔らかさはストウブ
- 小麦の甘みと香りのまとまりもストウブ
- どちらもホームベーカリーだけで焼くより香ばしく仕上がる
うさ子私個人の好みではストウブパンの方が美味しかったです。
実際に食べ比べた様子は、YouTube動画でも詳しくご覧いただけます。
ストウブとバーミキュラの比較記事
ストウブとバーミキュラを使い、さまざまな料理を作り比べています。鍋による仕上がりや使いやすさの違いも、あわせてご覧ください。
- ストウブとバーミキュラでスペアリブのトマト煮込みを作り比べ
- ストウブ・バーミキュラ・ライスポットでご飯を炊き比べ
- ストウブとバーミキュラで無水カレーを作り比べ
- ストウブ・アサヒ軽金属・バッラリーニで肉まんを蒸し比べ
ストウブを使い始める前に
新品のストウブを購入したら、初めて使う前に鍋おろしを行います。お手入れの手順はこちらの記事でご紹介しています。
