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自家製糠漬けで鱈のフライとヨーグルトタルタル


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水切りヨーグルトから取れるホエイを使った糠漬けで。

レモン塩をまぶした鱈に衣をつけてフライにし、ヨーグルト、ゆで卵、糠漬け胡瓜、パセリ、味噌、レモン汁を混ぜたタルタルです。

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 2015.06.26-リライト2019.08.05
 
ヨーグルト×味噌のタルタルはあっさり!
揚げ物によく合いますよ
 
 

 

 

 

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材料(2人分)

 
*ホエイ糠漬け*
無農薬の糠 あるだけ全部
ホエイ 糠と同量
天日塩 糠の11〜13%
 
*糠漬けとヨーグルトのタルタル*
糠漬けミニ胡瓜 3本
水切りヨーグルト 大3
ゆで卵 2個
麦味噌 小1
刻んだパセリ 大1
レモン汁 大1
 
*フライ*
鱈(切り身) 2切れ
塩 適量
玄米粉(or米粉や薄力粉) 大2
溶き卵 1個分
パン粉 適量
揚げ油 適量
 
 
美味しいヨーグルトタルタルを作るために
 
  • 牛ヨーグルトより豆乳ヨーグルトが合います
  • 糠漬けは通常タルタルに加えるピクルス代わりです
  • 味噌が入ることでコク出しになりよりマヨネーズ変わりとして違和感なく使えます
  • 使う味噌の一番のオススメは八丁味噌!麦味噌でもいいのですが八丁味噌が深みがあり断然美味しい仕上がりになります
  • 豆味噌ではイマイチでした
 
 
 

作り方


ホエイ糠漬け

 

今回は小さい胡瓜を使いました

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糠床に漬けて糠漬けにし、タルタルに加えます。

 

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糠床について

 

無農薬の糠と、消毒したホーロー容器用意します。

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水分は糠と同量くらい必要。
ヨーグルトを水切りしてホエイをとり、それを水分代わりに使います。

(かなり大量のホエイが必要になります。ホエイ半量、水半量にしても)

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お塩は糠の11~13%必要。

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そこに野菜くずを入れ日々かき混ぜ、

野菜くずを取り替えて常温で一週間くらいしたところで胡瓜をつけ始めます。

卵の殻、山椒の実も加えます。

 

 

 

タルタルを作ります



糠漬け胡瓜を刻んで
ゆで卵2個分、パセリ、ヨーグルト、味噌、レモン汁を加えます。

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フライを作ります



鱈はレモン塩をまぶしてペーパーに包んで半日ほど冷蔵庫に置きます。
玄米粉をまぶし、溶き卵→パン粉の順にまぶしつけます。

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油で揚げ焼き。

 

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両面こんがり揚げたらペーパーにとって油を切ります。

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皿に盛ってタルタルをかけます。

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余った油で揚げた蓮根、焼いたズッキーニを盛ります。


ヨーグルト+味噌、レモン汁のタルタルはマヨネーズと違って油分がないのでさっぱり!レモン汁で爽やかです。
揚げ物にとても合います。


 

 

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