国産全粒粉でパン作り比べ｜豆乳ヨーグルトと玄米乳酸菌水の違い

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2014年12月6日2026年7月10日

国産全粒粉（中力）を使い、仕込み水を変えてパンを作り比べました。

ひとつは自家製豆乳ヨーグルトを仕込み水にしたパン、もうひとつは玄米乳酸菌水（玄水）を仕込み水にしたパン。
どちらも国産全粒粉100％に、メイプルシュガーと白神こだま酵母を使って焼いています。

同じ粉と酵母でも、仕込み水を変えると生地の状態や焼き上がりが変わります。豆乳ヨーグルトと玄米乳酸菌水、それぞれの違いを比べたい方の参考になりましたら幸いです。

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材料（1個分）

2種類作る場合は下記の分量を2倍にしてください。

全粒粉 200g
メープルシュガー小1
ぬちまーす(天然塩)小1/2
白神こだま酵母小1
無塩バター 20g
仕込み水：玄米乳酸菌水の場合は135cc、豆乳ヨーグルトの場合は 160ccほど

豆乳ヨーグルトの方は過発酵になっています
(先に捏ねたのに同じように室温放置してしまったのです)

一次発酵後

左が玄水。少しダレてます。

分割なし。ベンチ5分。
丸め直して二次発酵させ、
電気オーブン200度20分焼きました。

仕上がりは、

左が玄水。やはり横にダレてます。
右が豆乳ヨーグルト。上にぽーんと伸びました。

食べた感じは。。。？

こちらが豆乳ヨーグルト。
酸味が少し強いです。(過発酵気味なせいもあり)
ボソボソした、全粒粉100%らしい食感。
小麦の繋がり悪いです。

こちらが玄水。

キメ細かく小麦の繋がり良いです。
柔らかくてしっとり。
美味しいです。
水分多く、クラフト硬く、クラム柔らかめ。

わたしの好みでは断・然！玄米乳酸菌水のパンが美味しかったです
捏ねてる時も、すごーく触りごこちの良い生地でした。

自家製レバーペーストをのせて頂きました(*^^*)

仕込み水に使った玄米乳酸菌水や、関連するパン作りの記事はこちらです。

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