玄米乳酸菌水の作り方を紹介します。
玄米乳酸菌水は、生の玄米と水、塩、砂糖を使って作る、しゅわしゅわとした自家製の発酵水です。
この記事は、2015年当時に私が何度も作っていた玄米乳酸菌水の記録をもとに、材料や作り方、発酵の目安、継ぎ足し方をまとめたものです。
当時はFacebookグループ「豆乳ぐるぐるヨーグルト」の中で玄米乳酸菌水作りが流行っていて、メンバー同士で失敗談やコツを共有しながら、あれこれ試していました。
私自身は、玄米乳酸菌水をそのまま飲むことはしていません。
自宅で作る発酵水を直接飲むことに少し不安があったため、主に掃除や髪用スプレー、パンや自家製酵母の仕込み水として使っていました。
うさ子飲用を目的に作る場合は、使用する道具の清潔さや保存状態に十分注意し、ご自身の判断で行ってください。
玄米乳酸菌水とは
玄米乳酸菌水とは、生の玄米と水、塩、砂糖を使って作る、しゅわしゅわとした自家製の発酵水です。
うさ子発酵が進むと細かな泡が出て、ペットボトルの蓋が飛ぶほど勢いよく発泡することもあります。
私が主に使っていたのは、掃除や洗顔、髪に吹きかけるスプレー、そして自家製天然酵母やパン作りの仕込み水としてです。特にパン作りに使うと、生地がふんわりとなめらかに感じられたことが印象に残っています。
玄米乳酸菌水を作り始めたきっかけは、2015年当時に参加していたFacebookグループ「TGG（豆乳ぐるぐるヨーグルト）」で流行っていたことでした。
当時はグループ内で、豆乳ヨーグルトや玄米乳酸菌水などの自家製発酵の体験談や失敗談、情報共有などがとても盛んでした。
発酵の勢いがつきすぎて中身があふれてしまったりするメンバーも多く、そういった失敗談も含めて情報交換していたので、今思い返すととても活気のある楽しい時間でした。
メンバーの中には、玄米乳酸菌水をそのまま飲んだり、炭酸水のように使ったりしている方もいました。ただ、私は自宅で発酵させたものをそのまま飲むことに不安があったため、直接飲用することはしていません。
そのため、この記事でも飲用をおすすめするものではなく、あくまで私が当時作っていた玄米乳酸菌水の作り方と、掃除や発酵の仕込み水として使っていた体験をまとめています。
ここからは、私が何度か試行錯誤しながら作っていた玄米乳酸菌水の材料と作り方を紹介します。
材料と用意するもの
玄米乳酸菌水は、玄米、水、塩、砂糖を使って作ります。
ここでは、2リットルのペットボトル1本分を作る場合の材料を紹介します。
材料
- 市販のミネラルウォーター：約1800cc
- 無農薬玄米：1合
- 自然塩：20g
- 黒砂糖：60g
ペットボトルはきれいに洗って乾燥させておきます。
もしくは、2リットルのミネラルウォーターを購入し、ペットボトルの中に水を500mlほど残した状態で使います。残りの水は、2日目に加える分として取っておきます。
こうすると、洗ったペットボトルを用意する必要がありません。
材料選びのポイント
- 水は、市販のミネラルウォーターを使います。水道水や浄水器の水ではうまく発酵しにくく、当時も失敗している方が多くいました。
- 玄米は洗わずに使います。
- 塩は食卓塩ではなく自然塩、砂糖はなんでも作れますが黒砂糖または黒蜜が発酵しやすかったです。
うさ子食卓塩では失敗するメンバーが多かったです。
くまおうまくいかなかった方は使用する砂糖を黒砂糖に変えてみてください。
私も当初は甜菜糖を使用して作っていましたが、途中から黒砂糖に切り替えました。ブロックの黒砂糖でも、粉の黒砂糖でも作れました。
米のとぎ汁や白米で作る場合はこちら。
水は米のとぎ汁でも作れます ▼
玄米乳酸菌水は、使用する水を米のとぎ汁にすると、発酵がよりスムーズに進みやすくなりました。
初心者の方や、発酵がうまく進むか不安な場合は、ミネラルウォーターで白米を洗い、そのとぎ汁を使って作る方法もおすすめです。
白米でも作れます ▼
玄米ではなく、白米でも乳酸菌水を作ることができます。
以前、玄米と白米で同時に作り比べたことがありますが、日によっては玄米よりも白米で作った方が早く発酵することもありました。
玄米の方が必ず早くできるというわけではなく、気温や材料の状態、そのときの発酵の進み方によって仕上がりは変わります。
用意するもの
- 2リットルのミネラルウォーターのペットボトル
- 計量スプーンまたはキッチンスケール
- じょうご（漏斗）
ペットボトルは、私は、新しく購入した2リットルのミネラルウォーターのボトルをそのまま使っていました。
最初に水を500mlほど残し、そこに玄米を加えて発酵を始めます。2日目に自然塩と残りのミネラルウォーターを加えますが、このとき水をペットボトルいっぱいまで入れないようにします。
水の量はきっちり計量せず、ペットボトルが注ぎ口に向かってすぼまり始めるあたりまでを目安にしていました。
あまり上まで水を入れると、発酵でガスが発生したときにふたが飛んだり、中身が勢いよく噴き出したりすることがあります。必ず上部に余裕を残して仕込みます。
じょうごがあると、玄米や砂糖をペットボトルに入れやすくなります。
うさ子ろうとは100均でも売られていますよ。
玄米乳酸菌水の作り方
ここからは、玄米乳酸菌水の作り方を紹介します。
基本の流れは、1日目に玄米と水を入れ、2日目に塩と水を加え、3日目に砂糖を加えて発酵させます。
発酵に適した温度は、25度前後を目安にしていました。暑すぎても寒すぎても発酵の進み方が変わるため、季節や置き場所によって様子を見ながら作ります。
「早く発酵させたいから」といって、こたつの中やお風呂場など、必要以上に暖かい場所に置くと失敗しやすくなります。
うさ子温めすぎると発酵が進みすぎ、過発酵や吹きこぼれの原因になります。
1日目：玄米と水を入れる
ペットボトルの中に水500ml、洗っていない無農薬玄米1合を加えます。
玄米を入れたらふたを閉め、ペットボトルを軽く傾けて全体をなじませます。そのまま25度前後の室温に1日おきます。
冬場は室内の温度が低く、25度以下になってしまいます。私の場合は、ベランダに台を置き、真冬のやわらかな日差しが当たる場所に置いていました。
2日目：自然塩と水を加える
翌日、じょうご（漏斗）を使って自然塩20g、ミネラルウォーターをペットボトル（ボトルが注ぎ口に向かってすぼまり始めるあたりまで）を注ぎます。
※水をペットボトルいっぱいまで入れないようにします。水の量は、ペットボトルが注ぎ口に向かってすぼまり始めるあたりまでを目安にします。
うさ子水を測るのは面倒なので、大体この辺り（すぼまり始める位置）までにしていました。
ふたを閉めたら、ペットボトルを軽く傾けて塩をなじませます。そのまま25度前後の場所に置き、さらに1日おきます。
3日目：黒砂糖を加える
3日目に、黒砂糖60gを加えます。
黒砂糖を入れたらふたを閉め、ペットボトルを傾けるようにして全体をよく混ぜます。強く振ると中身が泡立ったり、ふたを開けたときに噴き出しやすくなるため、やさしく動かします。
砂糖を加えたあとは、25度前後の場所に数日置いて発酵を進めます。
発酵中の置き場所について
玄米乳酸菌水は、暖かすぎる場所に置くと発酵が急激に進むことがあります。
よくある失敗は、発酵を早めようとしてこたつの中やお風呂場などに置いてしまうことです。温度が高くなりすぎると、ペットボトルが急にパンパンになったり、ふたを開けたときに中身が噴き出したりすることがあります。
置き場所は、25度前後の穏やかな温度を目安にします。冬場は真冬のやわらかな日差し、春や秋は室内の暖かい場所、夏場は空調が24時間効いた室内などを選びます。
発酵中の扱い方
発酵が進むと、ペットボトルの中に細かな泡が出てきます（2〜3日）
日が経つにつれてガスが発生し、ペットボトルがふくらんでくることがあります。
このまま数日おき、泡の出方や香り、ペットボトルのふくらみ具合を見ながら発酵の状態を確認します。
ペットボトルがパンパンになったら出来上がり。
流し台の中など、こぼれてもよい場所で少しずつふたをゆるめ、ガスを抜きます。
一気に開けると中身が噴き出すことがあります。特に発酵が勢いよく進んでいるときは、ゆっくり様子を見ながら開けてください。
完成の目安
玄米乳酸菌水は、気温や置き場所によって発酵の進み方が変わります。
冬場の場合、私が作っていたときの目安を記載して置きます。
- 仕込んでから2〜3日ほど：細かな泡が出始める
- その翌日〜翌々日：勢いよく泡が出てくるようになります。
遅い場合でも、5〜6日ほどで発酵が進んでくることが多かったように思います。ただし、気温や使用する玄米、水、砂糖の種類によって変わるため、日数はあくまで目安として見てください。
完成の目安は、ペットボトルがパンパンにふくらんでくることです。
ペットボトルを縦に置いたとき、グラスに注いだビールのように白い泡が上にたまり、全体に炭酸水のような細かな気泡がしゅわしゅわと浮いている状態になれば、発酵が進んでいるサインです。
見た目としては、細かな泡が下から上へ上がっていき、ボトル全体が生きているように動いて見える状態です。
香りは、発酵した独特のにおいがあります。
うさ子酸っぱい香りと表現するのとも少し違い、玄米乳酸菌水ならではの香りです。
腐敗したような嫌なにおいではありませんが、正直にいうと、私はこの玄米乳酸菌水の香りがあまり得意ではありませんでした。それでも当時は、掃除や髪用スプレー、発酵の仕込み水として使うために、3年ほど作り続けていたと思います。
作っていた頃は、いつも2リットルのペットボトルを一度に3本仕込んでいました。
玄米乳酸菌水の保存方法
完成した玄米乳酸菌水は、冷蔵庫に入れて保存します。
うさ子本来は発酵が進まないよう中の玄米を取り出しておいた方が良いのですが、私は面倒なのでそのまま冷蔵保存していました。
私は、使う分だけスプレーボトルなどに移し替えて、掃除や髪用スプレー、パン作りや自家製酵母の仕込み水として使っていました。
冷蔵庫に入れても発酵が完全に止まるわけではありません。ゆっくり発酵が続くことがあるため、保存中もボトルのふくらみやにおい、見た目を確認しながら使います。
知っておきたい注意点
玄米乳酸菌水は、家庭で発酵させて作る自家製の発酵水です。
材料はシンプルですが、作る環境や気温、使う水や玄米の状態によって発酵の進み方が変わります。毎回まったく同じように仕上がるものではないため、においや見た目、泡の出方などを確認しながら作ります。
道具は清潔なものを使います
使用するペットボトルや計量スプーン、じょうごなどは、消毒したものを使用します。
発酵中は雑菌が入りにくい状態を保つことが大切です。
発酵中はガスが発生します
玄米乳酸菌水は、発酵が進むとガスが発生し、ペットボトルがパンパンにふくらみます。
水を満タンまで入れてしまうと、ふたを開けたときに中身があふれたり、勢いよく噴き出したりすることがあります。仕込むときは、ペットボトルの上部に余裕を残しておきます。
発酵が進んだペットボトルを開けるときは、流し台の中など、こぼれてもよい場所で少しずつゆっくり開けると安心です。
違和感がある場合は使わない
明らかに腐敗したようなにおいがする、カビのようなものが見える、色や状態に違和感がある場合は使用しないでください。
「少し変だけれど大丈夫かも」と思いながら使うより、迷ったときは処分して作り直す方が安心です。
玄米乳酸菌水の使い方
出来上がった玄米乳酸菌水は、私は主に掃除や髪用スプレー、パン作りや自家製酵母の仕込み水として使っていました。
うさ子私はそのまま飲むのに抵抗があったので飲用には使用せず、生活の中で使う発酵水のような感覚で使っていました。
飲用に使う
当時のFacebookグループでも、そのまま飲んでいる方も何名かいらっしゃいました。水やその他のドリンクで5倍程度に薄めて飲む人が多かった記憶です。
そのまま飲みたい方は自己責任でお試しください。
掃除に使う
玄米乳酸菌水は、スプレーボトルに入れて掃除に使っていました。
キッチンまわりや気になる場所にシュッと吹きかけて拭き取るような使い方です。
髪や肌に使う
私は、お風呂上がりの髪に玄米乳酸菌水をシュッと吹きかけてから、ドライヤーで乾かしていました。
個人的な使用感ですが、髪が乾燥しにくく、つやっと仕上がるように感じたため、しばらく気に入って使っていました。
洗顔後に使っていた時期もありますが、肌に使う場合は様子を見ながら少量から試すのが安心です。肌に合わないと感じた場合は使用を中止してください。
パン作りの仕込み水に使う
玄米乳酸菌水は、パン生地をこねるときの仕込み水代わりにも使っていました。
私が作っていたときは、玄米乳酸菌水を使ったパン生地は、ムニっと柔らかな捏ね心地で、翌日もしっとり柔らかになりました。
実際に、玄米乳酸菌水を仕込み水にしてホームベーカリー食パンを焼いたこともあります。
>>玄米乳酸菌水の食パンレシピはこちら
また、玄米乳酸菌水と自家製豆乳ヨーグルトをそれぞれ仕込み水にして、国産全粒粉パンを作り比べた記事もあります。仕込み水を変えたときの生地の違いや焼き上がりを見たい方は、こちらも参考にしてみてください。
>>自家製豆乳ヨーグルトと玄米乳酸菌水のパン作り比べはこちら
自家製酵母作りに使う
玄米乳酸菌水をベースにして、レーズンやプルーン、酒粕などを加え、自家製酵母作りに使うこともできます。
普通の水から酵母を起こすよりも、発酵が進みやすいと感じることがあり、当時はいろいろな食材を加えて試していました。
写真は、玄米乳酸菌水にプルーンを加え、プルーン酵母を作っていたときのものです。
自家製酵母作りは、気温や材料の状態によって発酵の進み方が変わります。泡の出方や香り、見た目を確認しながら、違和感がある場合は使わないようにします。
玄米乳酸菌水をきっかけに、果物を使った発酵にもいろいろ挑戦していました。
プラムを発酵させたものや、柿を使った柿酢作りなど、当時はいろいろな発酵を試していた時期です。
玄米乳酸菌水の継ぎ足し方
玄米乳酸菌水は、掃除や髪用スプレー、パン作り、自家製酵母作りなどに使っていると、思ったより早く減っていきます。
継ぎ足す場合の分量
継ぎ足す場合は、減った分だけ市販のミネラルウォーターを加えます。
そこに、塩と砂糖を「塩：砂糖＝1：3」の割合で加えます。
この比率が適当だと発酵がスムーズに進みにくく、失敗しやすいと言われていました。普段のお料理を目分量で作っている方も、継ぎ足しをする場合はできるだけ計量します。
たとえば、塩を5g加えるなら砂糖は15g、塩を10g加えるなら砂糖は30gです。
継ぎ足しの手順
- ペットボトルに残っている玄米乳酸菌水の状態を確認します。
- においや見た目に違和感がなければ、減った分だけ市販のミネラルウォーターを加えます。
- 塩と砂糖を1：3の割合で計量して加えます。
- ふたを閉め、ペットボトルをやさしく傾けて全体をなじませます。
- 25度前後の場所に置き、泡の出方を見ながら発酵させます。
このときも、ペットボトルいっぱいまで水を入れないようにします。
うさ子発酵が進むとガスが発生するため、必ず上部に余裕を残します。
じょうご（ろうと）があると、ミネラルウォーターや砂糖を加えやすくなります。100円ショップなどで1つ用意しておくと、作業が楽になります。
基本は新しく作り直す方が安心
玄米乳酸菌水は、自宅で発酵させて作るものです。
継ぎ足しをすると、最初から作るより早く発酵しやすい一方で、古いものが残った状態で新しい材料を加えることになります。
雑菌の入るタイミングも増えてしまいます。
においや見た目に違和感がある場合は、継ぎ足さずに処分してください。
継ぎ足しを続ける場合の注意点
継ぎ足しは便利ですが、同じものを長く使い続けることになるため、衛生面には注意が必要です。
明らかに腐敗したようなにおいがする、カビのようなものが見える、色や状態に違和感がある場合は、継ぎ足さずに処分してください。
また、発酵の勢いが弱くなった場合や、泡が出にくくなった場合は、無理に継ぎ足し続けず、新しいミネラルウォーターと玄米で最初から作り直す方が安心です。
私としては、日常的に使っていてどうしても足りない場合の方法として、継ぎ足しを考えるくらいがよいと思います。
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