豚もも塊で豚ももハム(動画レシピ)/Low temperature cooking of pork thigh block.

鶏ハムの豚肉版

豚もも塊をお湯にドボンで作る「豚ももハム」です

動画レシピ

ブログ内容を声で説明！5分の動画です

TikTok(2020.09.15)

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材料(2人分)

豚もも 290g(厚さ3cm)
塩 小3/4
ローリエ 1枚
クローブ 4本
ドライタイム 適量
粒胡椒 5〜6粒

English recipe

290g Pork thigh
3.75cc Salt
1 Bay leaf
Dried thyme
4 Cloves
5〜6 Pepper

1. I use a BONIQ Pro of a low-temperature cooker.
2. Rub the salt into the pork and leave it in the refrigerator for a night.
3. Put the thyme,  cloves and bay leaf  in 1, and put it in a storage bag, and leave it at room temperature for an hour.
4. Soak it in sixty degrees water for ten hours.
5. Take it out and leave it a little, then cut it.

作り方

ここからは動画の補足説明をします

塩を揉み込みます

豚ももは全体に塩を揉み込み、厚手のペーパーに包んでラップなどに包み冷蔵庫で一晩置きます。

スパイスを加えます

今回は一晩置きました。

翌日、ペーパーを外してスパイスを加えます。

クローブをプスプスと刺し、全体にタイムをふりかけます。

どちらも肉の臭み消しになります。

ローリエ、粒胡椒を加えてジップロック袋などに入れます。

このまま室温に1〜2時間置きます。

ここでお肉のサイズを測ってください。

1番分厚い部分で計測し厚さによって過熱時間を調節します

今回は3cm厚さのものを使用しています

低温調理します

60度に設定したお湯の中に袋ごと入れます。

袋の中の空気を抜き、ぴったりと口を閉じて10時間放置します。

低温調理器はBONIQ Proを使っています

低温調理器がない場合

炊飯器の保温機能、もしくは鍋に沸かした湯につけ鍋を保温＆途中何度か温度確認し再加熱でも作ることはできます

鍋で作る方法はかなり大変なのであまりお勧めしません

鍋で作る場合はこちら

バーミキュラライスポットの保温機能でも作ることができます

詳しくはこちら

低温調理のポイント

いずれの調理方法の場合も以下の3点に気をつけてください

• 低温調理に使うお肉は新鮮なもの
• 肉を室温に戻してから調理開始
• 保存袋は使い回したりせず常に新しいものを使用

取り出します

時間になったら取り出します。

もし生焼け部分があったら再加熱してください。

熱々を切ると肉汁が出てしまうので一呼吸おいてから取り出します。

すぐ食べない場合は袋ごと氷水につけて急冷し、冷蔵庫で保存します。

袋から取り出したらクローブやローリエ 、粒胡椒を取り外します。

カットします

お好きなサイズにカットしましょう。

断面をよく見て生焼け部分等ないか確認をしてください

もし生焼けの部分があったら袋の中に残った煮汁とともに再び鍋の中に入れ160度で1〜2時間追加します。

8時間調理の場合

BONIQ付属のレシピ本にはお肉の厚さ3cmの場合「60度で3時間半」と記載されています

なのでこの時間で可能な方は3時間半で調理してください

我が家は8時間でも生焼けでした(写真下/厚さ3.5〜4cm)

写真だとわかりにくいですが、ところどころ赤い部分があり再加熱しました

そのため今回は10時間にしています。

10時間調理だとほぼ大丈夫。

なんとなく怪しい部分が1箇所のみありました

器に盛ります

器に盛って胡椒をガリガリ。

ピンクペパーを飾ってドライパセリを散らします。

付け合わせはレタス、胡瓜、プチトマト、紫キャベツの梅酢和え

しっとり柔らかな豚モモハムです。

生野菜やドレッシングなどとよく合うのでサラダのトッピングやサンドイッチにぴったりですよ。

器について

お料理が映える

パラティッシ21cmプレートを使っています

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