豆乳で作る塩麹の作り方です。
一般的な塩麹は水で仕込みますが、このレシピでは無調整豆乳を使います。
豆乳のコクと米麹の甘みが加わり、まろやかな味わいの塩麹に仕上がります。
もともとは、生玄米と豆乳で作る豆乳ヨーグルトをヒントに考えたレシピです。
豆乳塩麹は豆乳ヨーグルトの玄米を米麹に置き換えることで生まれた、少し変わり種の発酵調味料。
うさ子当時参加していたFBグループ「豆乳ヨーグルト」でも好評でした。
発想の元になった豆乳ヨーグルトの作り方はこちらです。
>>生玄米と無調整豆乳で作る豆乳ヨーグルト
※塩麹の基本レシピや、豆乳塩麹を使ったアレンジはこちらです。
豆乳塩麹の特徴
豆乳塩麹は、一般的な塩麹よりもなめらかで、まろやかな味わいに仕上がります。
肉や魚の漬け込みに使うと、塩麹の働きで素材が柔らかくなり、豆乳のコクも加わります。
うさ子味噌との相性が良いので味噌料理に加えるのもおすすめです。
また、クセのあるジビエ料理や魚料理の臭み消しにも使いやすい発酵調味料です。
材料
米麹 250g
塩 80g
無調整豆乳 500cc
美味しいお塩を使うのもおすすめです。今回は、沖縄の天日海塩を使いました。
ポチップ
作り方
豆乳を使うレシピなので、気温の高い時期は管理に注意してください。
うさ子常温での作成は春や秋など、空調の必要ない季節がおすすめです。
清潔な容器を使い、直射日光の当たらない涼しい場所で発酵させます。
いつもと違うにおいや変色、カビなどが見られる場合は、使用を控えてください。
うさ子ホットクックの塩麹コースなど、温度を一定に保てる調理家電を使うと、より安心して作れます。
作り方
米麹と塩を混ぜます
ボウルに米麹と塩を入れ、全体が均一になるようによく混ぜます。
板状や塊になっている米麹を使う場合は、手でほぐしてから使用します。
温めた豆乳を加えます
無調整豆乳を40度程度に温め、米麹と塩を入れたボウルに注ぎます。
全体をよく混ぜ、そのまましばらく置きます。
時間が経つと米麹が豆乳を吸い、表面の水分が少なくなってきます。干上がっているように見える場合は、豆乳を少しずつ追加して、米麹全体がしっとりするように調整します。
保存容器に移します
消毒した保存容器に移し替えます。
発酵中は少し膨らむことがあるため、容器いっぱいまで入れず、少し余裕を残しておくと安心です。
常温で発酵させます
直射日光の当たらない涼しい場所に置き、1日1回清潔なスプーンで混ぜます。
常温で1週間ほど置き、米麹がやわらかくなり、塩気の中にほんのり甘みを感じるようになればできあがりです。
豆乳を使うレシピなので、ホットクックの塩麹コースなど、温度を一定に保てる調理家電を使うと安心です。
冷蔵保存します
できあがった豆乳塩麹は、冷蔵庫で保存します。
使用する際は清潔なスプーンですくい、なるべく早めに使い切ります。
保存方法
できあがった豆乳塩麹は、消毒した保存瓶に移し替え、冷蔵庫で保存します。
使用する際は清潔なスプーンですくい、雑菌が入らないようにしてください。
いつもと違うにおいや変色、カビなどが見られる場合は、使用を控えてください。
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