塩した豚肩ロースを、ハーブを加えたお湯にドボンと漬け込みます。
先日のパテドカンパーニュを作った時に溢れた肉汁(お肉を蒸す時に、型を下からアルミホイルで覆って受け皿にしてとっておきました)を茹で汁に使ってます。
元レシピは→こちら。
元レシピでは塩水に一晩漬け込み、その漬け汁を沸かしてドボンと加えています。
また、サラダ油を加えていますが今回は固まったパテのラードを使用しています。
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〈材料〉1〜2人分
豚肩ロース塊 300g
塩 大1/2
パテドカンパーニュの肉汁と脂 全量
塩 大1/2
パテドカンパーニュの肉汁と脂 全量
水 肉汁と合わせてヒタヒタになる量
(orブイヨンやガラスープ等をヒタヒタに)
☆塩 少々
☆ローリエ 1枚
☆ドライタイム 小1/2～1
☆塩 少々
☆ローリエ 1枚
☆ドライタイム 小1/2～1
パテの肉汁を使わない場合
市販のブイヨンや出し汁など、なんでも使えます。
薄味のものを使う場合は加える塩を増やしてください。
作り方
豚肉の下準備
豚塊は塩を揉み込みペーパーに包んでラップをぴったりかけ、2～3日冷蔵庫へ。
毎日ペーパーを取り替えます。
パテから溢れたスープ。
固まったラードもこのまま使いました。
(オムライスを炒める時に使ったのでラードがちょっと減ってます)
このスープと、残りはお水を加えて☆を加え、ヒタヒタにします。
漬け込みます
お肉を冷蔵庫から取り出し、先ほどのスープに2時間ほど室温で漬け込みます。
※時間があれば一晩冷蔵庫で漬け込み、使う1〜2時間前に室温に出します。
肉が室温に戻ったところで水から引き上げます。
加熱します
スープを火にかけ沸いたら火をとめます。
お肉を加え、すぐに蓋をしてタオルやブランケット等でぐるぐる巻きにして保温。
冷めたら再加熱します
朝入れたので夕方一度お肉を取り出しスープを再加熱。
＊お肉を触って、もうだいぶいい感じに思えたので沸騰はさせずに熱くなったところで火を止めました。再びお肉を戻してブランケット等をかぶせ、翌朝までおきます。
翌朝
これは翌朝スープから取り出したところ。
＊縛った方が形が美しいのでこちらもお好みで。
パテのスープのおかげかめちゃくちゃ美味しくできました(*^^*)
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豚ももをラップに包んでお湯にドボンで作るハムです。
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