生の柿と玄米乳酸菌水を使って作る、自家製柿酢の記録です。
本来、柿酢は柿だけを瓶に入れて発酵させて作りますが、家庭で作ると発酵の進み方が読みにくく、カビや失敗が気になることもあります。
そこで今回は、発酵を助ける目的で玄米乳酸菌水を加えて作りました。通常の柿酢よりも発酵が進みやすく、初めてでも試しやすい方法だと感じています。
材料と用意するもの
本来の柿酢は、完熟した無農薬の柿だけを使い、瓶に入れて発酵させて作ります。
通常の柿酢の作り方は、こちらの記事で紹介しています。
材料
- 無農薬の完熟柿：適量（瓶に入る量）
- 玄米乳酸菌水：瓶の底から1〜2cmほど
柿は、できれば無農薬のものを使います。皮ごと使うため、農薬やワックスが気になる柿は避けた方が安心です。
私は梅干し作りなどに使う4リットル瓶に、完熟した柿を瓶の上の方まで（10個程度）詰めていました。
用意するもの
- 保存瓶
- ガーゼまたは清潔な布巾
- 輪ゴムまたはひも
- ザルやさらしなど、濾すための道具
瓶は、広口の保存瓶が使いやすいです。今回は4リットル瓶を使っていました。
使用する瓶は、あらかじめきれいに洗い、消毒しておきます。
発酵中はガスが発生するため、密閉はしません。ふたを閉める代わりに、ガーゼや清潔な布巾をかぶせ、虫やほこりが入らないようにしておきます。
作り方
柿酢の本来の作り方は、無農薬の完熟柿を、洗わずヘタをとり、消毒した瓶に入れるだけ。
うさ子たったこれだけなんです。
柿を洗ってしまうとうまく発酵しないので洗わず使うのがポイントです。
今回は玄米乳酸菌水を加えた作り方でご紹介しますね。
1. 柿のヘタを取る
完熟した柿のヘタを取り除きます。
ただし、汚れが気になる場合は、乾いた布などで軽く拭き取ります。
2. 消毒した瓶に柿を入れる
消毒した保存瓶に、ヘタを取った柿を入れます。
当時は4リットル瓶に、完熟柿を瓶の上の方まで詰めて作っていました。
柿は発酵が進むと水分が出て、だんだんやわらかくなっていきます。
3. 玄米乳酸菌水を加える
この作り方だと上の方の柿にカビが生えやすいのです。
そこで、柿を入れた瓶に、玄米乳酸菌水を深さ1～2センチくらいまで注ぎ入れます。
柿が全部浸かるほどたっぷり入れるのではなく、発酵のきっかけとして少量加えるイメージです。
玄米乳酸菌水を加えることで発酵が安定しやすく、柿だけで作るよりもカビが出にくいと感じていました。
4. ガーゼや布巾をかぶせて発酵させる
瓶の口にガーゼや清潔な布巾をかぶせ、輪ゴムやひもで留めます。
蓋はせず、代わりに布巾やガーゼをかけてそのまま常温で放置します。
発酵中はガスが発生するため、密閉はしません。
数日置くと、柿のまわりからぶくぶくと泡が出てきます。
柿から水分も出てくるため、瓶の中の水分は少しずつ増えていきます。
5. 1週間ほど置いて、柿をつぶして濾す
さらに1週間ほど経つと、柿がやわらかくなり、全体が発酵した状態になります。
柿をつぶします。
6. 細かな泡が落ち着いたら出来上がり
ここではまだ、シュワシュワと細かな泡が出ている状態です。
この泡が落ち着いてきたら出来上がりの目安。
アルコールっぽい香りがする場合は、まだ発酵の途中です。もう少し様子を見ます。
お酢のような香りになったら完成！
ザルやさらしなどを使い、果肉と液体を分けます。
出来上がりは、市販のお酢とは違う、少し不思議な味でした。
我が家では調味料としてお料理に使用していました。
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