こんにちは！みすずです。
今回はレーズン酵母の元種と、発酵に使ったレーズンを使用した元種法のレーズン酵母パンをご紹介します。
うさ子発酵に使ったレーズンは酵母が繁殖しているため独特の香りや風味があります。
元種とは、酵母液と同量の強力粉を加え混ぜ1日放置。発酵させて再び酵母液と強力粉を加える。これを3回繰り返したもの。
酵母液を直接加えて生地をこねるよりも、安定した発酵力を得られます。
酵母レーズン再利用の注意点
うさ子自家製レーズン酵母を作った後のレーズンは、工夫すればパンやお菓子に再利用できます。
以下の表に、再利用の際の注意点とおすすめの使い方をまとめました。
| ポイント | 解説 |
|---|---|
| 再利用は仕込み直後〜5日以内に | 時間が経つとレーズンがアルコール発酵しすぎる。苦み・酸味が強くなる |
| アルコール臭が強いものは避ける | ツンとする酢のような香りがしたり、ぬめりや異臭がある場合は使用しない。 |
| 刻んで少量混ぜるのがおすすめ | 味や香りが強めなので、パンの風味を壊さないようバランスを調整すると食べやすい |
| 加熱するレシピで使う | 加熱で余分な菌やアルコールが飛ぶため安心。使用は焼き菓子や加熱パンに限定しましょう |
| 乾かしてから使うのも◎ | キッチンペーパーで軽く水分を取るとべたつかず混ぜやすいです。 |
材料 (20m×1個分)
[レーズン酵母]
オーガニックドライレーズン(オイルコーティングなし) 100g
ミネラルウォーター 300cc
[元種]
国産全粒粉 200g
酵母液 200g
[レーズンパン]
国産強力粉 250g
塩 小1
元種 100g
酵母液(orぬるま湯) 130〜140cc
レーズン(酵母液から取り出したもの) 全量
作り方
レーズン酵母〜元種作り
レーズン酵母を作ります
消毒した瓶にレーズンを入れ、ミネラルウォーターを注いで蓋をします。
25℃程度の場所で5〜10日置きます。
- 1日1回以上、瓶を振り混ぜ蓋を開け、新しい空気を入れます。
- 温度が上がりすぎたり、下がりすぎたりしないように気をつけます。
- 変な匂いがしてきたら失敗です。破棄しましょう。
- すべてのレッスンが浮かんでいる
- レーズンを潰すとスカスカ
- 常に炭酸水のような泡が出ている
- ワインのような、発酵の良い香りがする
消毒したざるに清潔なキッチンペーパーを敷き、レーズンを濾して酵母液を取り出します。今回はこの濾したレーズンも使用します。
うさ子出来上がった酵母液は消毒した瓶に詰め、冷蔵庫に保管。
3〜5日程度で使い切ります。
元種を作ります
消毒した容器(1リットル)に酵母液と全粒粉を100gずつ入れ、消毒したスプーンでよくかき混ぜます。蓋をして25℃程度の場所で24時間放置。途中1〜2回かき混ぜます。
酵母液と全粒粉を50gずつ追加し、消毒したスプーンでよく混ぜます。蓋をして25℃の場所で24時間放置。途中1〜2回かき混ぜます。
酵母液と全粒粉を50gずつ追加し、消毒したスプーンでよく混ぜます。蓋をして25℃の場所で24時間放置。途中1〜2回かき混ぜます。
出来上がりです。冷蔵庫で保管します。
うさ子今回は瓶がなかったので蓋つきのプラスチック容器で保管しています。
パンを作ります
ボウルにパン生地の材料(強力粉、塩、元種)を計量。室温に戻した酵母液(もしくはぬるま湯)を注ぎいれて捏ねます。
生地を丸め直してボウルに入れ、ラップをかけ室温(25℃程度)で6〜8時間放置。
生地が2倍程度に膨らんだらガス抜き。
6分割して丸め直し、濡れ布巾をかけてベンチタイムを20分取ります。
グリルパン(20cm)にバター(分量外)を塗っておきます。
生地の閉じめを上にして台に置き、麺棒で20cm長さの長方形に伸ばします。酵母液から取り出したレーズンの水気をよく拭いて6等分し、生地の上に散らします。
端からくるくるとゆるく巻いて濡れ布巾の下へ。残りも同様に成形します。
6本作成したら始めの生地を取り、スケッパーで長さを半分に切ります。
切り口を上に向けてグリルパンに並べ入れます。
片手のグリルパン(20cm)を使っています。
ポチップ
ラップをかけ、室温(25度)で2時間ほど置きます。
両面焼きの魚焼きグリルに入れ、弱火で20分焼きます。
出来上がり
火傷に気をつけて取り出しましょう。
今回は手軽に魚焼きグリルで焼きましたが、オーブンやトースターでも焼けます。お好きな方法で試してみてください。
レーズン酵母のパンはイーストで作成するパンと香りが全く異なり、独特な風味が魅力です。
うさ子イーストの風味がないので、私は少し優しい味に感じます。
レーズン酵母レシピ色々
>>自家製天然酵母の作り方 | 初心者でも簡単！レーズン酵母の育て方
