大根をお塩だけで漬け込んでから玄米と麹の麹床で漬け込みます。
こちらを参考に作っています。
2014-12-15/リライト2020-12-12
こちらもどうぞ
甘酒の作り方はこちら
同じメニューをジップロックで簡単に
玄米甘酒でたくあん
今回は漬物ダルと重石を使います。
大根は義実家で採れたものを使っています
スーパーで購入する大根よりもかなり大きいです。
スーパーで購入する大根よりもかなり大きいです。
計ってみたら2.4kgもありました。
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〈材料〉直径25cm漬物容器使用
大根 1本(2.4kg)
塩 大根の重さの4%(今回は50g使用)
しろ麹 400g
玄米ごはん(or白米ごはん) 600g
＊ゆるめに炊きます
＊硬ければぬるま湯を足します
塩 大根の重さの4%(今回は50g使用)
しろ麹 400g
玄米ごはん(or白米ごはん) 600g
＊ゆるめに炊きます
＊硬ければぬるま湯を足します
作り方
漬けます
大根はタルの大きさに長さを合わせて切り、更に縦半分に切ります。
(大きかったので1本全部は入りませんでした)天日塩をまぶしつつタルに入れていきます。
(大きかったので1本全部は入りませんでした)天日塩をまぶしつつタルに入れていきます。
重石をして水が上がってくるまで1～2日放置します
途中、何度か水を捨てます。
麹床を作ります
大根を漬けている間に麹床を作ります。
今回は白こうじを使いました。(玄米麹でもぶつき米麹でもなんでも作れます)
今回は白こうじを使いました。(玄米麹でもぶつき米麹でもなんでも作れます)
炊いた玄米ご飯(50～60度くらいまで冷まします)と麹を混ぜます
＊麹菌は80度以上で死滅してしまうのでアツアツのご飯は使えません
消毒した容器に入れます。
硬そうな場合はぬるま湯を少し加えます
保温します
- 低温調理器(3時間ほど)
- 炊飯器の保温機能(3時間ほど)
- ライスポット
- 鍋帽子
などで保温します。
今回は60～70度のお湯を張った保温性の高い鍋に麹床の容器を入れて蓋をし、タオルやブランケットをぐるぐる巻き付け保温しています
＊量が多いので鍋一つでは足りなかったです。
バスタオルやブランケットをかぶせて保温します。
低温調理器など温度管理ができるものなら3時間で出来上がります。
鍋での保温だとどうしても温度が下がるので時間がかかります
今回は2日かかりました。
コタツや湯たんぽ、炊飯器の保温機能(蓋を開けて湯を張って使用)なら鍋より早く作れるかと思います。
良い香りがして、舐めて「甘！」て感じなら出来上がり。
麹床で漬けます
大根の水を切ります
タルを洗って消毒します。
麹床を底に少し入れて
その上に大根を並べます
上からまた麹床→大根→麹床の順に重ね
重石をして1週間ほど放置します
途中何度か上がってきたお水を捨てます。
開けるたびに良い香りに癒されます。
大根を取り出して端っこ食べてみて出来を確認。
干して甘酒に漬けたのとはまた違い、ぽりぽりさっぱりした味で美味しいです。
器に盛ります
食べやすく切って出来上がりです。
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