こんにちは！みすずです。
今回は、暑い時期のレーズン酵母作りの注意点をお伝えします。
自家製天然酵母パンを楽しむうえで欠かせない「酵母液づくり」。なかでもレーズン酵母は初心者にも扱いやすく、安定した発酵力が魅力です。
ですが真夏にレーズン酵母を作ろうとして失敗した経験はありませんか？
うさ子酵母は暑すぎても寒すぎても、うまく発酵してくれませんよね。
そこで今回は夏場のレーズン酵母作りについてまとめます。冬場の注意点についてはまた次回の記事でお伝えしますね。
この記事がどなたかの参考になりましたら幸いです。
レーズン酵母の詳しい作り方はこちら。
>>自家製天然酵母の作り方 | 初心者でも簡単！レーズン酵母の育て方
夏場のレーズン酵母づくり｜温度が高すぎると失敗する
夏は気温が高すぎるので、発酵が進みすぎたり雑菌が繁殖しやすくなったりします。
酵母液作りに最適な発酵温度は25℃程度。
以下のような工夫で安定した発酵を目指します。
- 仕込み水の一部を冷やして水の温度を下げる：20〜30℃が適温
- 発泡スチロール箱やクーラーボックスに入れ保冷剤を使う
- 直射日光を避けて日陰に置く（遮光シートや布を使用）
- エアコンが24時間効いた部屋に置く
高温による主なリスク
| リスク | 詳細 |
|---|---|
| 過発酵 | 酵母が一気に発酵して、香りや力がピークを過ぎてしまう（アルコール臭・酸味が強くなる） |
| 雑菌の繁殖 | 酵母以外の菌（酢酸菌・乳酸菌・カビなど）が優勢になりやすい |
| 香り・風味の劣化 | 酵母が急ぎすぎるため熟成が浅く、フレッシュでまろやかな香りが出にくくなる |
夏の温度管理方法3選
ではここからは、暑くなりすぎない工夫を3つご紹介します。
方法1：冷房の効いた部屋で室温発酵
- 冷房を24時間つけた室内（25℃前後）で室温で作る。
- 直射日光を避けることと、可能であれば風通しのよい場所に置くと安心。
うさ子部屋の温度を一定に保てる方、発酵の経過をこまめに観察できる方ならエアコンのきいた室温で作れます。
方法2：保冷バックなどと保冷剤を使う
- 酵母の容器を発泡スチロール箱や保冷バックに入れ、保冷剤(小さめ)を2〜3個入れる。
- 冷やしすぎに注意 (15℃以下だと酵母の活動が鈍る)
うさ子酵母の瓶に保冷剤が直接触れないように気をつけて！
保冷箱のアイデア3選（高温回避対策）
どの方法の場合も温度計を併用し、温度が下がりすぎていないか途中で確認できると安心です。
材料例：
- 発泡スチロール箱（100均・ホームセンター等で購入)
- 小さめ保冷剤 ×2〜3個
- 布やキッチンペーパー（湿度調整用）
使い方：
- 中に瓶を置き、保冷剤は壁際に。瓶に触れないように配置。
- 直接冷えすぎないよう、瓶をタオル等でくるむのも良い。
- 朝と夜(もしくはそれ以上)保冷剤を交換し、25℃前後をキープ。
- 小型のクーラーボックスやスタイロフォームの保冷バッグを使用する。
- 中に保冷剤を入れ、瓶はタオル等で包む(アイデア1と同様、瓶に保冷剤が触れないよう注意)
- フタを少しだけ開けておけば温度が下がりすぎない。
材料例：
- ダンボール箱（100均・ホームセンター等で購入)
- アルミシート (100均・ホームセンター等)
- 小さめ保冷剤 ×2〜3個
使い方：
- 段ボールの内側に100均のアルミシートを貼る
- 外光を遮断し保冷剤で温度調整
- 瓶はタオル等でくるみ、保冷剤が直接当たらないようにする(アイデア1と同様)
うさ子見た目は簡易ですが、かなり実用的！
方法3：冷蔵庫の「野菜室」でゆっくり発酵
冷蔵庫の野菜室を使った「低温発酵法」。
1週間から10日前後かかりますが、安定した環境でじっくりと酵母を育てることができます。
酵母液が過発酵したり酢酸臭が強くなったりといった失敗リスクも抑えられますよ。
ポイント
- 最初は室温発酵で、途中から野菜室へ入れる。
- 冷蔵庫内でも毎日1回以上、振り混ぜてから蓋を開け空気を入れ替える。
くまお外出していて様子が見られない人や、発酵が早すぎるのを防ぎたい人には野菜室での発酵がおすすめ。
野菜室発酵の流れ：常温スタート → 野菜室へ
酵母の立ち上がりには25℃前後の温度が必要です。最初から冷蔵庫に入れるのではなく、段階的に育てるのが成功のポイントです。
1〜2日目：24〜28℃の室温
- 消毒した瓶に「レーズン＋水＋はちみつまたは砂糖」を入れる。
- 直射日光を避けた涼しい場所（冷房の効いた部屋など）に置く。
- 毎日1〜2回、瓶を軽く振り混ぜてから蓋を開け、新しい空気を入れる。
3〜10日目：野菜室へ移動(8〜10℃)
- 初期発酵の兆しが見えたら冷蔵庫の野菜室に瓶ごと移動。
- 毎日1〜2回、瓶を軽く振り蓋を開け新しい空気を入れる。
完成
あとは通常の作り方と同じ作業です。
- レーズンを取り除き、液体だけ保存容器に移して冷蔵庫へ（冷蔵室でOK）。
- この酵母液を使って元種作り、またはストレート法でパン作りを楽しみましょう。
くまお出来上がりは泡・香り・音で完成確認しましょう！
まとめ
今回は、夏場のレーズン酵母作りの注意点をまとめました。
レーズン酵母は季節ごとに環境を整えてあげることで、1年中安定して仕込むことができます。
高温になりすぎないように注意しながら夏の天然酵母作りを楽しんでくださいね。
次回は、冬のレーズン酵母作りの注意点、そして完成した酵母液を使って元種を起こす方法をご紹介します！
レーズン酵母レシピ色々
