お砂糖なし！パイナップルレアチーズ寒天(動画レシピ)

お砂糖なし。

パイナップル入りの寒天で作るレアチーズパフェです。

2020-03-27公開/リライト2021-08-15

 動画レシピ

ブログ内容を声で説明！13分の動画です

TikTok(2020-03-31)

パイナップルを固めるには

パイナップルにはタンパク質分解酵素があります。

そのため、豚や牛由来のゼラチンではタンパク質分解酵素のある果物は固めることができません。

ゼラチンでどうしても固めたい場合は、生パイナップルでは難しいので缶詰や冷凍品を加熱して使用します。

参考↓

パイナップルのレアチーズケーキ(ゼラチン使用)

一方寒天は海藻から作られるため

生パイナップルを使っても固めることができます。

ただ、今回のように乳製品を使ってしまうと分離が起こるためやはり加熱が必要になります。

こちらもどうぞ

冷凍パイナップルで

パイナップルのレアチーズスープ

材料(2人分)

パイナップル 150g
パイナップルジュース 350g
バナナ 100g
クリームチーズ 150g
動物性生クリーム(36%) 140g
粉寒天 4g
水 200cc

＊クリーム＊
クリームチーズ 50g
動物性生クリーム(45%) 200cc

作り方

ここからは動画の補足説明をします

パイナップルを切ります

今回は生パイナップルを使っていますが冷凍パイナップルでも作れます

冷凍の方が酵素が弱いのでより失敗なく作れます。

芯と皮を取り150g計量します。

細かく刻みます。

煮込みます

パイナップルジュースと刻んだパイナップルを鍋に入れパイナップルの中までしっかり加熱します。

5分ほど煮込み取り出して冷まします。

寒天を溶かします

鍋に水と寒天を入れ寒天をしっかり溶かします

ミキサーにかけます

クリームチーズはラップの上から指で押して柔らかくしておきます。

ミキサーにクリームチーズと生クリーム、冷ましたパイナップルとパイナップルジュース、バナナを入れ攪拌します。

生地に使う生クリームはミキサーにかけるので乳脂肪分が低いものの方がうまくいきます

使用しているのは真空ミキサー

中が真空になるので食材が酸化しにくく、変色しません。

ただ、大きいのと音がうるさいのと振動が激しいのが難点。

均一に混ぜます。

甘くする場合はここでお砂糖も一緒にミキサーにかけます。

寒天を炊きます

寒天の鍋を火にかけます。

弱め中火で底からこそげ混ぜつつ火を入れていきます

全体しっかり沸いたら火をやや弱めます

ぶくぶくを保ちつつ2分加熱します。

ここでしっかり加熱しないと固まらなくなるので注意

熱いうちにミキサーの中に加え、再び攪拌します

別の作り方

冷たいものの中に寒天液を加えるとダマに固まりやすくなります。

丁寧に作るならミキサーの中身を別の鍋に入れ加熱します。

温まったところで寒天を炊き始め、温かいうちに2つを合わせましょう。

今回はミキサーの中に直接寒天液を流し入れています

器に注ぎます

350ccのグラスに器に分け入れます

もしミキサーの中身も加熱した場合は仕上がりが熱くなっているので耐熱の器を使います。

2つのグラスに分け入れ180ccほど残りました。

このまま氷水につけ冷やします。

クリームを作ります

寒天が冷えたらクリームを作ります。

絞り袋に口金をセットします(動画参照)

口金はウィルトンの2Dを使っています。

クリームチーズをほぐします。

甘くするならここでお砂糖10gほど加えジャリジャリ感がなくなるまで混ぜます。

生クリームを1/4程度加え均一に混ぜ込みます。

残りの生クリームを加えて絞れるくらいの硬さまで立てます。

絞りに使う生クリームは乳脂肪分が高いものの方が美味しく仕上がります

暑い時期はボウルの底を氷水に当てつつ泡立てます。

絞ります

絞り袋に詰めて(動画参照)

寒天の上に絞ります。

果物を飾ります

刻んだパイナップルとイチゴを散らします。

ミントの葉を飾って出来上がり

しっかり目に固まります。

もっとゆるゆるが好みなら寒天の量を2gまで減らします

寒天が変色する場合

表面が茶色くなるのはパイナップルをしっかり加熱できていない場合です。

変色は表面だけで翌日まで置いても側面には出ませんでしたが、でも横から見て変色がわかるのであまり美しくありません。

こちらは上がパイナップル、下はリンゴジュースとバナナ。

加熱をしていないのでリンゴの酸で乳製品が分離し、その部分が変色しています

レアチーズ寒天に使う果物はしっかり加熱して使用しましょう。

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