市販の納豆と乾燥大豆で作る自家製納豆。
市販の納豆を種菌にして、バーミキュラライスポットを使って作ります。
うさ子・くま男自家製納豆は大豆の食感や風味をしっかりと楽しめますよ！
ライスポットとは
この記事ではバーミキュラライスポットを使っています。
ポチップ
ライスポット以外でもホットクックなど、低温で保温できる器具を使用すると納豆作りがやりやすくなります。
バーミキュラのライスポットは鋳鉄製ホーロー鍋がすっぽり入った無水調理可能な電気鍋。30度から一度ごとに設定できる保温機能がついておりこれが発酵メニューに便利なんです
うさ子バーミキュラの工場見学をしたこともあるんです！
今回はライスポットの低温保温機能を使って納豆作りを行います。
ライスポット以外で納豆を作る場合
私が過去に試した納豆の作り方記事のリンクを掲載しておきますね。
材料
乾燥大豆200g
戻し水 たっぷり
蒸し水 400cc
市販の納豆 30粒
熱湯 100cc
(or納豆菌+湯冷まし 0.1g+10cc)
納豆菌でも作れます
今回は市販の納豆を使って作りますが納豆菌というものも販売されています。市販の納豆菌を使用すると菌の力が強く、よりしっかりと発酵します。
ポチップ
作り方
大豆を戻します
大豆はたっぷりの水に一晩浸けて戻します。
納豆作りに使う大豆は水煮ではなく蒸します。
水気を切って耐熱容器に入れます。
蒸します
- 蒸し器の場合は3〜4時間ほど蒸します。
- 圧力鍋の場合は5分ほど加圧します。
- ホットクックの場合は蒸し豆コースで1時間です。
このブログでは圧力鍋を使用します。以下、圧力鍋での蒸し行程の説明です。
圧力鍋に蒸し水を入れラックを入れます。
その上に大豆の入った容器をのせ蓋をします。
加圧します
加圧時間はお使いの圧力鍋によって調節してください(約5分)
我が家はアサヒ軽金属のゼロ活力鍋(スリムL)を使っています。
ポチップ
ゼロ活力鍋の場合は上の赤い重りが振れてから3分で消火します。
納豆液を混ぜます
蒸している間に熱湯に納豆を漬け込みふやかしておきます。
大豆が蒸しあがったら熱いうちに納豆液を加えて手早く混ぜます。
ここで温度が下がると雑菌が繁殖するのでアツアツのうちに手早く！がポイントです。
保温します
大豆をライスポットに移し、上に布巾をかぶせます。
発酵中に大豆から水が出てくるので大豆の下にキッチンペーパーやスノコをしくとおいしく作れます。
40度で24時間発酵させます。
発酵には空気が必要
上に布巾をかぶせ、布巾をかませて蓋をします。
密閉性の高いライスポットなのでぴったりと蓋をしてしまわないように注意しましょう。
ライスポットの保温機能は6時間まで
保温→温度を設定→時間を設定すると6時間まで連続保温可能です。
温度が下がると雑菌が繁殖し臭うようになります。6時間で止まったらすぐに再度スイッチを入れてください。
冬場の夜中はなるべく温かいところに置き、日中なら日差しの照る温かい窓際などで作ると失敗が少ないですよ。
自家製納豆をおいしく作るポイント
冷めにくい工夫をする
納豆は温度が下がると雑菌が繁殖します。今回はライスポットに直接大豆を入れていますが、鍋の中に40度の湯を張り大豆は耐熱ガラス等の容器に入れて湯に浮かべるようにすると冷めにくくなります。
ライスポット以外で作る場合も同様で、途中で冷めないよう工夫が必要です。
納豆に匂いが移りやすい
納豆は匂いが移りやすいので、使用した容器の素材の香りが残ります。
匂いが移りにくいライスポットはこの点では納豆作りにとても向きます。
ホームベーカリーで作る場合、若干パンケースの匂いが移りました。
発酵は少量ずつがうまくいく
発酵は少量ずつ行う方が菌が回りやすくうまくいきます。
市販の納豆にあるように小さな容器に(紙コップ等)1食分ずつ入れてライスポットの中に並べて発酵させた方がよりしっかりと発酵します。
＊納豆に匂いが移りしやすいので紙コップの香りが残ります。
発酵しやすい環境を作る
保温を開始してからはあまりライスポットを動かさないようにします。
菌が落ち着ける環境を整えましょう。
また大豆の上に落としラップをかけてあげると中で菌が発酵しやすくなります。その場合は空気が入るようにラップに数カ所穴を開けてください。
出来上がり
糸を引いていたら出来上がりです。
冷蔵庫で一晩寝かせ、落ち着かせてから頂きます。
納豆を美味しく作るには
- ライスポット
- ホームベーカリー(ヨーグルティアも同じ)
- 室温
納豆の作り方を3種類試しました。
美味しく作るには(温度管理等色々とポイントはありますが)大豆に容器の匂いが移りやすいという点から「藁に詰めて発酵させる」のが一番だとわたしは思います。
藁に詰めて発酵させるには大きなパン用の発酵器が欲しいところ。
発酵器は高額なので一番やりやすいのは自然発酵ということになります。
ですのでお勧めの発酵方法は「初夏〜夏にかけての自然発酵」
(コタツを使用したりお風呂場に置くなどの発酵方法もあるかと思いますがわたしは試した事がありません)
ライスポットはさすが細部まで丁寧に事細かに神経使ってしっかりと作られてる国産ホーロー鍋なだけあって匂い移りしにくい点が嬉しいポイント。
パンケースの匂いが移るホームベーカリーよりは美味しく作れます。
