今日もきてくださりありがとうございます
このブログはお砂糖みりんなしレシピを載せています。
今回は、ホームベーカリーで食パン作り比べ。
ドライ天然酵母の「とかち野酵母」を購入しました。
北海道十勝のさくらんぼから作られる天然酵母です。
せっかくなのでとかちの酵母とサフインスタントドライイーストで同じ食パンを作り、何か違いがあるのか比べてみたいと思います
2022-06-12公開/リライト2022-08-15
とかち野酵母とは
とかち野酵母とは、北海道十勝地方のエゾヤマザクラのサクランボを主に使用したドライ天然酵母です。
特徴は無糖生地にも高糖生地にも使えるという点。
どんな生地にも使いやすいので、ホームベーカリーでも使用しやすい優れた天然酵母です
そして品種改良がされていない野生酵母なのも嬉しいポイント。
ほんのりと優しい香味のパンになります。
とかち野酵母の種類
市販のとかち野酵母には2種類があります。
ピンク色のパッケージは予備発酵不要(乳化剤とビタミンCが添加されています)
今回使用するのはこちらです
そしてもう1つのとかち野酵母。
青いパッケージのものは予備発酵が必要なとかち野酵母です。
こちらの方がよりとかち野酵母の香りも強いようです。
サフインスタントドライイーストについて
さて比較するインスタントドライイーストは一番一般的なドライイースト
サフインスタントドライイーストを使用します。
サフインスタントドライイーストには3種類あります
- 赤サフインスタントドライイースト/パン全般に使える一般的なイースト(ビタミンC添加あり)
- 青サフインスタントドライイースト/赤サフとほぼ同じですが、ビタミンC添加なしの無添加イースト(若干膨らみ悪い)
- 金サフインスタントドライイースト/菓子パン用イースト(糖分12%以上のパンに向く)
我が家に現在あるのは、金のサフ。
Panasonicホームベーカリーで作る「おうち乃がみ」食パンに最適とされているドライイーストです
こちらを使用しますね。
おことわり
- 今回は金サフを使用していますが、この生地には赤いサフイーストの方が向きます
- ホームベーカリーが1台しかないため、厳密には比べられていない点はご了承ください。
- 気温の高いこの時期は特に同じ材料を使用していてもその時によって仕上がりが全く異なります。なんとなくの参考程度にご覧ください
使用ホームベーカリーについて
今回使用したのはPanasonic SD-MDX102
2019年モデルです(同じシリーズの最新機種はSD-MDX4)
パンドミコースでの比較
このホームベーカリー機種でのおすすめはパンドミコース。
イーストの量をかなり減らしたパン作りをするコースで、製作に5時間かかります
でもその分とっても美味しいパンが作れますよ。
早焼きコースのパンは小麦をどっしり食べるようなずっしりしたパンになるのに対し、パンドミコースは柔らかでふんわりとしたパンになります。
サフイーストでのパンドミ
パン屋さんに行く必要がなくなるような美味しさです。
ただイースト量が極端に少ないためとかち野酵母ではうまく作れません
とかち野酵母のパンドミ
山が膨らみきれずつるんと仕上がることが多いです
高さも低く、ふんわり差がなく少し重い食感です
ドライ天然酵母コースについて
この機種は「ドライ天然酵母コース」も搭載しています。
とかち野酵母にはこのコースが向くかとは思いますが、私は個人的にこのコースの食パンが好きではなくて。。。
もキュッとしたような、通常の食パンのようなふんわりとした食感が楽しめません。
これはドライ天然酵母コースのバターと砂糖の分量が少ないからかもしれません
とかち野酵母使用のドライ天然酵母コース食パン
パンドミコースに比べ、ドライ天然酵母コースの食パンはふんわりと仕上がります。
これならちゃんとしたパンとして楽しめますね
断面はこんな感じ。
さて今回はイーストととかち野酵母で作り比べをしたいので、通常コースよりもイースト量が多く製作時間も短い早焼きコースを使用して比べますね。
材料(1斤分)
＊Panasonicホームベーカリー付属レシピ本通りに作成しています
国産強力粉(キタノカオリ) 280g
天日塩 5g
砂糖(ラペルーシュ) 17g
無塩バター(グラスフェッド) 10g
プレーンヨーグルト(無脂肪) 15g
冷水 175g
ドライイースト 4.2g
材料について
- 基本的にはレシピ通りです
- スキムミルクの代わりにヨーグルト15gを使用(その分仕込み水の分量を減らしています)
- 室温25度、国産小麦使用のため仕込み水は10cc減らしています
- とかち野酵母もサフイーストもイースト投入口を使用しています
砂糖について
我が家では料理に砂糖を使用しないため、製パン用にラ・ペルーシュを購入しています
私の感じたところでは甜菜糖に比べてとても風味が良く、美味しい食パンが作れたので気に入っています
作り方
通常通り計量します
天然酵母の場合、酵母は粉の中に加えることが多いですが今回はイースト投入口に計量しています
早焼きコース(メニュー5)
焼き色淡
レーズンなしでスタート
約１時間55分後に焼き上がります
サフイーストパン
まずはサフを使用したパンから。朝の涼しいうちに、10時に焼き上がりました。
ほんのりイースト臭がします
このサイズは、我が家の早焼きパンとしては大きい方(同じ材料でももっと小ぶりに焼きあがるケースが多々あります)
断面はこちら
(翌朝にカットしています)
我が家は普段パンドミコースを使用しているので、パンドミに比べるとぎゅっと目の詰まった断面です
とかち野酵母パン
そしてこちらがとかち野酵母を使用した早焼きパンです
先ほどのサフイーストパンを焼いてから本体を冷ますのに1時間、その後作成しているので焼き上がりは12時過ぎでした。
若干小ぶりではありますがイースト臭が全くしないので優しい香りに感じます。
断面はこちら
(翌朝にカットしています)
整っていてホームベーカリーらしい断面かもしれません。
比較
とかち野酵母パンとサフドライイーストパンを比較します
左がとかち野、右がサフです。
サフパンは山がぐわっと膨らんでおり、とかち野パンは山がツルッとしています
横から見るとサイズの違いがよりわかりやすいですね。
左がとかち野、右がサフです
断面比較
左がとかち野、右がサフです
食べ比べ
- 香りの違いはそこまで大きくない(サフパンはほんのりイースト臭がします。ですが気にならない程度です)
- とかち野パンの方が柔らかい
大きく膨らんだサフパンよりも、とかち野パンの方が柔らかしっとりしていました
トースト比べ
生食だけでなく、バター焼き後にも比べてみました
熱したフライパンにたっぷりの無塩グラスフェッドバターを溶かし、弱め中火で両面を焼き塩を振ります
ここまでの写真とはパンの位置が逆になっています
右がとかち野、左がサフです
フライパンの中の火のあたりの違いかと思いますが、とかち野パンの方が良い焼き色がつきました
焼き上がり状態
左がとかち野、右がサフです
とかち野酵母バタートーストの断面
小ぶりの割にふんわりしており、焼いてもとかち野の方が柔らかでした
サフドライイーストバタートーストの断面
中央が落ち込んでいます。
もしかするとこちらの方がバターを吸収し、また焼き色がつかなかったため吸い込んだバターの重さで沈んだのかも？しれません。
同時に同じフライパンを使用して焼いてはいますが、同条件にするのはなかなか難しいですね。。。
トースト食べ比べ
- どちらも周りさっくり、中ふわもちっとしています
- 比べるととかち野酵母パンの方が柔らかでした
結果
とかち野酵母は私は初めての使用。
好みによる感じ方の違いはあるでしょうが、早焼きコースであれば通常のインスタントドライイースト代わりに充分使用できる酵母なのではと感じます
以前は白神こだま酵母を使用していましたが、それよりもとかち野酵母の方が癖がなく使用しやすいと思いました。
ただ、イーストと比べるとふっくらふんわりとは膨らまないので、その点が少しストレスに感じるかもしれません。
金サフと比べると柔らかく仕上がる点は新たな発見でした
(逆の結果を想像していました)
そしてパンドミコースには不向きなので注意してくださいね。
これは今回の我が家での検証結果です
ホームベーカリーでのパン作りは、特に夏場は日によっての差が大きく出ます
調べる人、時、場所、機種によって全く異なる点はご了承くださいね。
参考になりましたら幸いです
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