梅干しの作り方｜赤紫蘇なしで作る昔ながらの梅干し

今回は、黄熟した梅と塩で作る、昔ながらの自家製梅干しの作り方をご紹介します。

赤紫蘇は使わず、梅と塩だけで漬け込み、梅雨明けに天日干しするシンプルな梅干しです。

皮がやわらかく、ふっくらとした梅干しに仕上がりやすくなります。

梅の時期は地域によって異なりますが、だいたい5月下旬〜7月ごろ。年に一度の梅仕事として、梅の香りや色の変化を楽しんでくださいね。

材料

手持ちの瓶のサイズに合わせて用意します

梅 2kgの場合(4L瓶)
塩 300g
————–
梅 4kgの場合(4L瓶×2)
塩 600g
————–
梅 5kgの場合
塩 750g

梅干しの一般的な塩分量は10〜20％です

お好みで塩の量は加減してください。

必要な道具

梅干し作りに使う道具は、主に保存瓶と干し網です。

保存瓶

梅を塩漬けするための保存瓶を用意します。梅の時期になると、スーパーやホームセンターなどでも梅酒瓶が並びます。

瓶の容量は、漬ける梅の量に合わせて選びます。

• 梅500g程度：2L瓶
• 梅1kg程度：3L瓶
• 梅2kg程度：4L瓶

梅と塩を入れたあと、梅酢が上がってくるため、瓶いっぱいに詰めすぎず、少し余裕のあるサイズを選ぶと扱いやすいです。

今回は梅の量に合わせて、梅酒瓶を使用しました。

少量ならジップ付き保存袋でも

少量で試したい場合は、保存瓶の代わりにジップ付き保存袋で漬ける方法もあります。

液漏れ防止のため、袋はバットや保存容器にのせて管理します。
※この記事では、梅酒瓶を使った作り方でご紹介しています。

干し網・干しざる

梅雨明けに梅を天日干しするため、干し網や干しざるを用意します。

我が家では、野菜干しネットをベランダの物干し竿の端にぶら下げて使っています。風通しよく干せて、虫やほこりがつきにくいので便利です。

作り方

下準備

青梅の場合は熟すまで数日室温に置き、追熟させます。

ざるなどに広げ、風通しの良いところに置きましょう

黄色くなり、梅の実の良い香りがしてきたらOK

なり口を取ります

梅の実全体を丁寧に洗います

梅のアク抜きですが、青梅の場合は4時間〜一晩水に漬け込む必要があります。
黄色く熟した梅はアク抜き不要です

黄色くなった梅を水に漬け込みすぎると偏食したり傷んだりする原因にもなるので洗ってすぐに次の工程に移りましょう。

爪楊枝等でなり口をポロッととります。

1粒ずつ清潔なタオル等で優しく水気をふきとります

水滴が残らないよう乾かします

瓶に詰めます

瓶も同様できれいに洗って乾かし、消毒液を吹きかけます

このままおいて乾燥させるか、清潔なキッチンペーパーで拭き取ります

消毒液を使わない場合は瓶に焼酎やホワイトリカーを回し入れ、瓶を回して全体に馴染ませます

分量の塩のうち少しを瓶の底に敷きます

その上から梅を1列並べます

上からまた塩を振り入れます

これを上まで繰り返します。

梅、塩、梅、塩の順に、交互に重ねていきます。

最後に残った塩を上から振り入れ、蓋をします。

風通しの良いところで放置します。

今回は5kgの梅をつけ込みました。手前が4L瓶、奥が5L瓶です。

5L瓶に2.8kgの梅、4L瓶に2.2kgの梅が入っています

1日1回揺すります

1日1〜2回蓋を開け、ガスを抜きます。

梅酢が上がってきたら1日1回瓶を全体揺すります

上の方の飛び出してる梅の実までしっかり湿らせカビを防ぎます。

梅雨が明けるまでこの作業を繰り返します。

天日干しします

梅雨明けしたら外に干しましょう。

天気予報をしっかり確認し、晴天が4日間続く日に干し初めてください。

ザルにそっと取り出し、梅の実を潰さないよう注意しながら梅酢と梅を分けます。

漉した液体が梅酢です。

こちらは別の消毒した瓶に入れて冷蔵庫に保存しましょう。

梅の実を野菜干しネットなどの網に並べ、天日干しします。

• 朝から外に出し、日が沈んだら取り込みます(1日目)
• 翌朝再び外に出し、日が沈んだら取り込みます(2日目)
• 3日目には一晩中干しておき、翌朝取り込みます(4日目)

梅が破れてしまった場合

瓶から梅を取り出すときや、干し網に並べるときに、梅が破れてしまうことがあります。

少し破れた程度なら、破れた部分が下にならないようにして、そのまま干します。

完全に破れてしまったものは、無理に干さず、そのまま食べても大丈夫です。

種を外して刻み、梅ペーストにして料理に使うのもおすすめです。和え物やおにぎり、鶏肉や魚の味付けなどに使えます。

完成した梅干しの保存と食べごろ

干し終わった梅干しは、消毒した保存瓶に詰めます。

昔ながらの塩分が高い梅干しは、冷暗所で保存されることもありますが、我が家では必ず冷蔵庫で保存しています。

今回の梅干しは塩分15％で作っているため、取り出すときは清潔な箸を使い、カビやにおいの変化がないか確認しながら保存します。

梅干しは、時間を置くことで塩角が取れて味がなじんできます。作ってすぐの梅干しと、しばらく寝かせた梅干しの味の違いを楽しめるのも、自家製ならではです。

梅干しは長く寝かせると味がまろやかになるといわれます。3年ものの梅干しを楽しみに、少し多めに仕込んでおくのも良いですね。

梅酢の使い方

梅干しを作る過程で、梅から水分が出て「梅酢」ができます。

梅酢は、普段のお酢の代わりとして料理に使えます。

ただし、梅酢には塩味があるため、料理に使うときは塩や醤油の量を減らして調節します。

酢飯に使う場合は、塩を加えずに梅酢だけで風味のよい酢飯が作れます。

我が家では、煮物や和え物、浅漬けなどに使っています。
少量を炭酸水で割ると、夏場にさっぱり楽しめます。

私はお酢代わりに料理でよく使うので、梅酢が欲しくて梅干しを漬けているところもあります。梅干しそのものはもちろんですが、料理に使える梅酢ができるのも、梅干し作りの楽しみのひとつです。

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紫蘇なし梅干しはシンプルに作れます

紫蘇なしの梅干しは、黄熟した梅と塩で作るシンプルな梅干しです。

赤紫蘇を使わないので材料が少なく、梅本来の香りや色を楽しめます。

梅酢が上がるまでの管理と、梅雨明けの天日干しを丁寧に行えば、自宅でも昔ながらの梅干し作りを楽しめます。

梅の時期は年に一度。季節の手仕事として、ぜひ楽しんでみてください。

梅干しを使ったレシピ

自家製梅干しは、そのまま食べるだけでなく、料理にも使えます。

梅の酸味と塩気を活かすと、和え物、煮物、スープ、ごはんものなどにも使いやすく、さっぱりとした味わいに仕上がります。

梅干しを使ったレシピは、こちらのタグページにまとめています。
>>梅干しを使ったレシピ一覧を見る