こんにちは！みすずです。
今回は、2016年に初めて自家製梅干しを作ったときの記録です。
塩と梅だけで漬ける、昔ながらのシンプルな梅干し。赤紫蘇は使わず、梅と塩、少量の焼酎で仕込み、梅雨明けに天日干ししました。
ただし、この記事では当時の記録として、青梅を追熟させずにそのまま漬けています。
一般的な梅干し作りでは、青梅ではなく黄熟した梅を使う方が、皮がやわらかく、梅酢も上がりやすく、ふっくらと仕上がりやすくなります。
うさ子この記事は初めての梅仕事・当時の記録として残しています。
これから初めて梅干しを作る方は、黄熟梅で作る基本の梅干しレシピをご覧ください。
▼基本の梅干しの作り方はこちら
昔ながらの梅干しの作り方
青梅で作った初めての梅干し
この年は、梅を購入してすぐに漬け込みました。
今なら、梅干しに使う梅はしっかり黄熟させてから使いますが、当時はそこまで知識がなく、青い状態のまま仕込んでいます。
青梅で漬けると、黄熟梅で作る梅干しとは仕上がりが少し変わります。皮がかために感じられたり、干したあとの色が黄色っぽく仕上がったりします。
ただ、青い梅が漬けているうちに少しずつ色づいていく様子はとてもきれいでした。初めての梅仕事として、梅の変化を眺める楽しさを感じた記録でもあります。
材料
作りやすい分量です。このブログでは4倍量を漬けてます。(ガラス瓶2本分)
- 梅 1kg
- 天日塩 150g
- 焼酎 大さじ3
赤紫蘇を使わず、梅と塩で漬けています。
焼酎は瓶の消毒とカビ予防を兼ねて使用しました。
塩分は梅の重量に対して15％です。昔ながらのしっかり塩気のある梅干しに比べると少し控えめですが、減塩しすぎるとカビが出やすくなるため、初めて作る場合は極端に塩を減らさない方が安心です。
梅干し作りに使う梅について
梅干し作りには、基本的に黄熟した梅を使います。
青梅は果肉がかためで、梅干しにすると皮が残りやすくなります。黄色く熟した梅は香りがよく、果肉もやわらかいため、梅干しに向いています。
青い梅を購入した場合は、新聞紙やざるなどに広げ、風通しのよい場所で数日置いて追熟させます。全体が黄色くなり、よい香りがしてきたら漬けどきです。
下準備
梅をやさしく洗います。傷んでいるものや、傷の深いものがあれば取り除きます。
洗った梅は、きれいな水に4時間〜一晩ほど浸けてアク抜きします。
アク抜き後、ざるに上げて水気を切ります。
竹串を使い、梅のなり口についているヘタを取り除きます。
ヘタを取ったら、清潔な布巾やキッチンペーパーで一粒ずつ水気をしっかり拭き取ります。
水分が残っているとカビの原因になるため、ここは丁寧に行います。
瓶を消毒します
保存瓶はきれいに洗い、熱湯消毒、またはアルコール消毒をしておきます。
瓶の内側に水分が残らないよう、しっかり乾かしてから使います。
焼酎を少量入れて瓶全体に行き渡らせると、消毒を兼ねることができます。
梅と塩を重ねて漬けます
消毒した瓶の底に、分量の塩からひとつかみ分を入れます。
その上に梅を並べます。
梅、塩、梅、塩の順に、交互に重ねていきます。
最後は塩が上にくるようにします。
すべて入れたら、焼酎を回し入れます。
瓶を軽く揺すり、梅全体に焼酎と塩がなじむようにします。
このまま常温で置き、梅酢が上がるのを待ちます。
梅酢が上がるまで
数日すると、瓶の底から少しずつ梅酢が上がってきます。
梅酢が上がってきたら、1日1回ほど瓶をやさしく揺すります。
上の方の梅が乾いたままにならないよう、梅酢を全体に行き渡らせます。
乾いている部分があるとカビの原因になりやすいため、梅酢が上がるまでは特に様子を見ます。
青梅で漬けたため、黄熟梅で作る場合に比べると、梅の色の変化がよくわかりました。
青かった梅が少しずつ黄色っぽく変わっていく様子は、初めての梅仕事ならではの楽しさがありました。
梅雨明けに天日干しします
梅雨が明け、晴れの日が続きそうなタイミングで梅を干します。
梅を瓶から取り出し、梅酢と分けます。
梅はざるや干し網に重ならないように並べます。
日当たりと風通しのよい場所で、3日ほど天日干しします。
途中で上下を返しながら、全体がまんべんなく乾くようにします。
3日目は、夜露に当てるために翌朝まで外に出しておきました。
干し上がった梅は、青梅で漬けたため、少し黄色みのある仕上がりになりました。
これはこれで、梅そのものの色の変化が感じられる仕上がりです。
保存します
干し終わった梅干しは、消毒した保存瓶に入れます。
残った梅酢も、別の瓶に入れて保存します。
保存は冷蔵庫で行いました。
塩分濃度や保存環境によって日持ちは変わるため、清潔な箸で取り出し、カビやにおいの変化がないか確認しながら使います。
梅酢の使い方
梅干し作りで残った梅酢は、料理にも使えます。
お酢の代わりに和え物に使ったり、きゅうりや大根などを漬けたりすると、梅の香りと塩気が加わります。
夏場は、少量を炭酸水で割って飲むとさっぱり楽しめます。
青梅で作った梅干しを振り返って
この年は初めての梅干し作りだったため、青梅をそのまま漬けています。
うさ子本来、梅干しには黄熟した梅を使う方が向いています。
黄熟梅で作ると、香りがよく、皮もやわらかく、梅干しらしいふっくらとした仕上がりになります。
青梅で作った梅干しは、仕上がりの色が黄色っぽく、皮もややしっかりめでした。
一方で、青い梅が漬けているうちに色づき、干したあとに表情を変えていく様子は、とても印象に残っています。
梅干し作りの正しい基本としては黄熟梅がおすすめですが、この記事は、初めて梅仕事をしたときの記録として残しておきます。
基本の梅干しの作り方はこちら
これから梅干しを作る方には、黄熟梅で作るこちらの記事がおすすめです。
青梅を購入した場合も、すぐに漬けず、黄色く熟すまで待ってから仕込むと、より梅干しらしく仕上がります。
▼詳しい作り方はこちら
昔ながらの梅干しの作り方
梅干しを使ったレシピ
自家製梅干しは、そのまま食べるだけでなく、料理にも使えます。
梅の酸味と塩気を活かすと、さっぱりしたおかずや夏向きのメニューにもよく合います。
梅干しを使ったレシピはこちらにまとめています。
>>梅干しを使ったレシピ一覧を見る
