緑茶葉入りの全粒粉肉まん

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全粒粉の生地で作る肉まんです。

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材料

(生地)
国産全粒粉(強力)160g
国産強力粉 75g
塩小1/2
BP(アルミフリー)小3/4
ラード(後入れ)大1
インスタントドライイースト 小1
ぬるま湯 150cc

(あん)
豚ひき肉 200g
にら 1/2束
しめじ 50g
醤油 小1/4
ナンプラー 少々
ごま油 大1/2
葛粉(or片栗粉) 大1/2
緑茶葉 カレースプーン1杯程度
ラード 小1/2

作り方

下準備

イーストの代わりにドライ天然酵母を使用をしています。
40度程度のぬるま湯の中に白神こだま酵母を溶かしておきます

生地作り

ボウルにラード以外の生地の材料を入れ、ぬるま湯で解いたイーストを加えてこねます。ほぼ子子上ったところでなどを加え、均一に捏ね混ぜます。

*わたしの好きな肉まん生地の条件は、イースト(酵母)とBPが両方入る事。
BPが入ると蒸しあがりがツヤっと。表面ひとまく貼ったような、あの市販の肉まんみたいになります。
生地のキメも細かくなるんですよね。

捏ねやすい生地です。
全粒粉なので白い小麦粉に比べ、こね時間を短くします。早めに終了。

40度の湯煎にあてて1次発酵35分弱

あん作り

発酵中に中に包むあんを作ります

フライパンを熱してごま油を加えます。小さめに刻んだしめじを炒めます

ニラを加え、炒め合わせます

醤油、ナンプラー各少々を加えざっと絡めて火を止めます

取り出して冷まします

ボウルにひき肉を入れ、塩(分量外・適量)を加えよく練ります
冷ましたにらとしめじ、緑茶葉、葛粉、ラードを加え混ぜ合わせます。

丸めておくと包みやすいですよ

成形

1次発酵が終わりました。

6分割して濡れ布巾をかけ、ベンチタイム10分。

この間にクッキングシートを10×10くらいにカットして6枚用意します。

手のひらに生地を広げ、あんを中心にのせて包みます。

綴じ目上でシートの上に並べます。

2次発酵は40度で15分くらい行います

この間に鍋にたっぷりの湯を沸かし、蒸し器の準備をします

蒸します

蒸気の上がった蒸し器で蒸します。
蓋に濡れ布巾をかませると水滴が生地に落ちるのを防げます。

始め強火。蒸気が上がってきたら中火強にし、20分ほど蒸しましょう
中が火の通ったあんなら(あんまんとか、ひじきや切り干しの煮物とか)7分で様子を見ます

出来上がり

1つ中を割って確認しました。
少しだけ蒸しすぎ。今回は17〜18分で良かったように思います。

今回、ひき肉あんを倍量で作ったので余ったひき肉あんは、丸めて焼いてハンバーグにしています

これをトマト4個を煮詰めたソースに絡めています。

出来上がり!

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